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烘烤剂----谨慎的伙伴


烘烤成面包卷。麦芽制品、葡萄糖、稳定剂、豆粉、乳化剂、酶、L-抗坏血酸、矿物质盐、各种预处理过的面粉以及一系列在烘焙中已经少量有效的食品或食品添加剂。Klaus Lösche是Backmittelinstitut e.V.的 "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen "小册子的作者,他没有透露所涉及的物质。

Backmittelinstitut e.V.是生产面包和高级烘焙产品的烘焙剂和基础材料的信息中心。其成员包括德国和奥地利的37家烘焙行业的公司。

得益于多种多样的烘培剂,面包和面团的制作变得更加方便机器操作,大量的手工工作可以省去。它们保证了最佳和稳定的效果。来自芳香族的烘焙剂 "MM123 "是一种粉状乳化剂,承诺。"MM123是一种对机器友好的面团,具有良好的保气性。其结果是面团的孔隙均匀、稳定、体积大。由于含有单甘酯,它可以延长新鲜度。"

德特莫尔德的联邦谷物、薯类和脂肪研究所在使用烘焙剂时,要区分面包和面包卷或小糕点。因为烘焙剂往往会缩短面团的熟化时间,使面包的香味变平,保质期缩短。而包子就不一样了。在那里使用烘焙剂是没有什么可以阻挡的,但应该选择那些对口感影响较大、对成品体积影响较小的烘焙剂。体积大的包子在顾客面前 "出局"。

即使烘焙行业的代表们吹嘘说,随着烘焙剂的使用越来越多,面包卷的受欢迎程度越来越高,产品的种类几乎层出不穷,但数字也会有欺骗性。周六上午,在面包店门口形成了最长的蛇形,他们(仍然)对烘焙艺术的理解是这样的,他们可以不使用烘焙助剂。

简要的实用信息

包装面包上的配料表提供了间接信息:酸味剂或柠檬酸显示面团流动加快。

发酵的面团需要时间。取一半的酵母,放进一般配方中标明的两倍时间。

如果你的胃里有全麦面包,最好是伸手酸的混合黑麦面包。

作者简介:作者:Brigitte Neumann

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