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酵素 - 活性面包和面包卷


酥脆、轻盈、饱满而又结实的面包卷呈现在早餐桌上。面包师必须伸手到他的包里,才能保证质量始终如一。酵素是小帮手,大效果。与化学烘培剂本身作为物质的作用不同,酶能改变面粉的烘焙特性。它们的使用在现成的面包混合物中很受欢迎。

a-淀粉酶能将淀粉分裂成糖,提高风味,并为面包酵母提供可消化的能量,使面团更松散。植酸酶能加快植酸酯的降解速度。它们能缩短面团的发酵时间。蛋白酶使面团更有弹性和弹性。血纤维素酶、五聚糖酶和转氨酶能提高面团的稳定性,增加烘烤量。

因此,烘焙师可以节省面粉和时间,使面包面团结构更大、更松脆、更透气。酵素添加剂对深冻面团块很重要,因为深冻面团块通常是在表演式面包房或家用烤箱中烘烤的。只有合适的酵素混合物才能防止冷冻产品在烘烤过程中的表皮脱落。他们还为他免费送来了几乎所有其他烘焙产品的特殊酵素混合物。

随着酵素的使用,面包师哮喘正成为一种越来越多的职业病。每年因吸入含酶粉尘的面包师因过敏而患病的人数是 "只 "接触面粉粉粉尘的面包师的4倍。烘焙过程中添加的酵素并不会消失,但在面包和面包卷的表皮中,经过特殊程序仍可检测到。如果你对它过敏,甚至会因为享受面包的乐趣而扼住你的喉咙。

简而言之,重要的是

麦芽粉是低酶面粉的天然酶制剂。它是通过控制谷物的发芽而产生的。只有谷物自身的酶才会繁殖。

Mühlenchemie为所有面包面团中酶活性过高的人提供酶抑制剂。

过敏者应向面包店索取不含酶抑制剂的面包。有义务向顾客提供有关原料的信息。

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