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现代营养学

科学与经验之间的平衡行为

Brigitte Neumann


人需要食物,就像空气一样需要食物来维持生命。但是,虽然呼吸是一种条件反射,饥饿是食物摄取的信号,但一个人吃什么,则取决于个人的食物供给和饮食习惯。它们因年龄的不同,因文化的不同,甚至因人而异。

每个人都有自己喜欢吃的食物。例如,意大利面条早已征服了我们的菜单,意大利面条配香肠或肉酱意粉是最受欢迎的食物之一,不仅孩子们喜欢吃,也有人倾向于不喜欢吃意大利面条。有些食物会引发孩子们的记忆--无论是正面的还是负面的--而这些联想往往会终生烙印在孩子们的脑海中。它在幼儿时期就塑造了饮食习惯--只有在一生中由于各种原因进行 "再教育 "时才会发生变化。这可以通过改变的报价,通过实现一个人必须吃 "更健康",通过疾病或也在适应食物的预算。生活方式的改变也会在一定程度上导致饮食习惯的改变。

然而,最重要的是,在我们的社会中,从缺乏到丰富的根本性变化,这与营养科学的转变是相辅相成的。在20世纪60年代初之前,营养学的重点是弥补缺乏症,但从那时起,人们越来越倾向于把那些为健康服务的食物捞出来。通过大型的宣传活动和精心制作的材料,各研究所和机构出于预防医学的原因,试图向20世纪的现代人推荐健康营养。

这已经不是单纯的满足,而是消费者希望从丰富的供给中选择最好的食物,生产商、制造商和零售商为自己存在的理由而斗争。营养是实现健康和抗衰老愿景的生活方式工具,承诺永葆青春、美丽和健康。马斯洛的需求层次结构模型解释了这是可能的,许多人想要的不仅仅是为了.NET,更多的是为了.NET。

需求的层次结构

根据美国心理学家马斯洛的说法,人的需求是一个金字塔。这个金字塔的基础是生理需求,如吃、喝、睡等生理需求。第二层是安全需求,如健康保护、储备和安全等安全需求。社会需求是在此基础上的社会需求。这些需求包括,例如朋友、在群体中和工作中的被接纳等;自我的需求,如自主性和自尊心等;最上层是自我实现。按照马斯洛的说法,只有当一个人满足了其他所有的需求之后,它才能发生。然而,"上层 "中的一个层次的干扰会影响到所有下层的需求。

应用到营养学上,这种需求的层次结构意味着我们有了足够的食物,所以我们至少会向第二层次的需求移动,甚至更高。但当比如说,当保护健康不再有保障的时候,不管我们是生病了还是需要保护健康,第一层次的生理需求就会成为这个第二层次的重点。这时,我们就不再需要食物来 "只",而是把食物作为预防疾病甚至是治疗疾病的手段。

任何人在急性胃肠道感染时,如果拒绝任何食物,只吃燕麦片加一个磨碎的苹果作为过渡性的措施,就能感受到身体的真正需求,从而支持身体的恢复。这是一种有意义的营养疗法。

然而,各种专家在我们身上唤醒了我们吃东西对抗几种疾病的必要性。它牢固地确立了规则。低脂、低盐、富含沙拉、蔬菜、水果和全谷物制品,应该是每个人的预防饮食。

根据专家团队的建议,它建议额外食用各种食补品。他们往往会援引科学的结果。然而,当看多了,很多地方还缺乏科学证明。虽然每个假说至少有一项证实性研究,但根据 "循证 "的标准,对有意义的研究(来自循证医学)的资料提出了很高的要求,这就导致了可歌可泣的结果,比如脂肪研究。

对脂肪的瘦身证据

循证标准之一是研究设计。这就排除了大量基于对不同人群的观察而进行的流行病学研究。为了创造 "令人信服的证据 "来支持 "心脏饮食假说",即低脂饮食能保护心血管疾病,曼彻斯特大学的李-胡珀的研究小组测试了随机的临床干预研究。在干预研究中,他们给一组受试者提供一定的饮食,而类似的一组继续像以前那样吃。它将其视为 "营养师的黄金标准",也是实施成本最高的。

调查了减少总脂肪摄入量、饱和脂肪或胆固醇的摄入量或脂肪摄入量从饱和脂肪向不饱和脂肪转变对心血管疾病的发病率和死亡率的影响。研究设计的其他要求包括足够的随机化、对照组和至少6个月的研究时间。参与者 他们只允许参与者是健康的成年人。他们排除了多因素干预。为了尽可能地选择入组研究,避免操纵,两位科学家决定根据选择标准,将哪些研究纳入荟萃分析中。只考虑了相似性,如有疑问,他们咨询了第三位专家。

结果微乎其微:在过去35年中研究的近17000项研究中,只有27项符合选择标准。只有持续时间超过两年的研究显示出了最小的保护作用。总的来说,研究者们总结道。"尽管经过几十年的努力和数千名选定的试验对象,但迄今为止,只有有限的、没有说服力的证据表明,总脂肪摄入量的改变或含有饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的改变影响心血管疾病的发病率和死亡率。

没有依据的规则

另一个幻灭随之而来的是脚上的幻灭。它反映了营养-科学的实际转化,本质上是从营养科学与我们的10大法则中的营养学向健康营养、营养圈和营养金字塔中的营养学转化。它们应该给每个人在健康饮食的道路上指明方向。

为了检查这个菜单是否在美国也是有效的,专家们开发了 "健康饮食指数"。它可以通过那些每天摄入大量的面包、面条、蔬菜、水果等食物的人收集到高达100分的积分,而那些比较不愿意吃其他食物,尤其是脂肪类食物的人,则可以收集到更多的积分。

收集到的每一分都是健康的好处吗?评估两项最大的前瞻性营养研究---护士健康研究(女性)和健康专业研究,在8年的时间里观察了17万名受试者,结果相当具有破坏性。无论女性的饮食方式如何,在心血管疾病、肿瘤发展和其他文明疾病方面,女性的患病风险都没有改变。男性之间的差异很小:随着养分指数的增加,患病的风险也随之降低。然而,这种影响也是如此之小,以至于作者要求在今后的研究中,首先要检验饮食规则的预防作用,然后再流入卫生政策。

困境

因此,对循证营养的需求可能会对那些近几十年来尽其所知试图激励每个人,从婴儿到老年人,改变熟悉的饮食习惯,以支持新的见解的人的工作提出质疑。他们发表的 "越是好 "的研究,越是明显,我们对正确的饮食习惯所带来的预防作用知之甚少。

与脂肪,它花了 11 年,其中四个项目负责人辞职他们的办公室,直到最高卫生当局的结论是低脂肪营养的健康促进作用,他们宣传的昨天,是不再有效的今天。这几乎是在同一时间发生的,而这几乎是在失败的证明,即所谓的 "健康饮食 "防止了文明中最普遍的疾病。

然而,营养学研究面临着一个特殊的困境,因为营养学的决定往往需要迅速做出。我们一天要吃三顿饭----大多数时候不能等到我们吃的东西的副作用和风险被弄清楚之后再做决定。研究往往需要几十年的时间。

在霍恩海姆大学从事营养学研究的科学家汉斯-康拉德-比萨尔斯基教授批评说,目前的科学太过静止,太过墨守成规,太过教条。迄今为止已经被证明的知识大多只能被视为前科学知识。

多学科而非因果关系

Biesalski教授提出的解决方案是基于营养、健康和疾病之间复杂的相互作用。他呼吁在遗传学研究中建立一个面向未来并对新的发现持开放态度的营养科学。他指出,基于所谓的多态性的巨大个体差异,根据这种差异,每个人的遗传性可以因人而异,例如,形成不同的消化酶,也决定了非常不同的饮食习惯。他还要求,营养科学应该摆脱对与其他科学接触的恐惧,从而不仅成为一门跨学科的科学,甚至是一门多学科的科学。

营养科学作为一门应用科学,从一开始就致力于跨学科的工作,并拥有广泛的工具来有针对性地揭示营养学所代表的相互关系。根据他们自己的模式,它将人类纳入社会和生态网络。所有这一切至少和我们吃的东西一样影响着疾病的发展--它影响着每个人的饮食习惯。

当食物被当作社会事件来体验时,饮食决定了每天的节奏,购物习惯不仅仅是以钱包或广告为导向,一餐意大利面条和番茄酱可能会有不同的意义,而食物发生在两者之间,同样的菜从冰箱里到微波炉里,在办公室的桌子上,在电话旁边吃,或者在现代经验中,食物被当作 "事件 "来庆祝,被整合到一个完整的娱乐节目中。

饮食行为受内控和外控的影响。从 "内 "而来的是饥饿感,对一顿饭的情绪,对美食的欣赏,也会受到许多外在的影响,也会发生变化。BSE危机之前,香肠里的牛肉被认为是质量的标志,随着危机的爆发,没有人再愿意吃香肠里的牛肉,也没有人再愿意吃盘子里的牛肉,对它的厌恶早已消失了--尽管逐渐被人所知的BSE案例还在增加。来自外界的建立信任措施,几乎重新获得了正面评价。社会经济因素,如独居家庭越来越多,是影响饮食行为的各种环境因素中,从外部影响饮食行为的因素。那些独居的人与那些属于家庭或社区的人的进食方式不同。吉森Jiessen的Justus Liebig大学的Ingrid-Ute Leonhäuser教授认为,到目前为止,这种所有因素之间的相互作用一直被忽视。她说 "我们知道人们应该吃什么,吃多少,吃多少。但我们对人们为什么吃什么、吃多少,却知之甚少"。

一个吃的和另一个不一样

多年的营养咨询经验,稍微接近了一点,人为什么要吃,吃什么的现象,在很多个案中,暂时没有统计意义。

一位母亲带着5岁的女儿来做营养咨询,在母亲的驱使下,担心活泼的孩子因为体重超标而过于肥胖。家庭医生建议她做点什么,因为研究表明,越来越多的孩子患上了超重症,迫切需要采取行动。女儿爱吃,喜欢到处乱跑,喜欢户外活动,有很多户外活动的机会,而且每次都有机会。母亲和孩子都没有安全感。孩子的 "泵健康"。他喜欢吃的东西,不管是苹果、梅子饼还是土豆沙拉烤肉卷,他都喜欢。它更喜欢意大利面条--没有酱料,但有黄油。爸爸能把它们做得很好----即使或因为这就是他能做的全部食物。

医生送来了一个十六岁的少年,他患有极度肥胖症。他已经开始得了I型糖尿病,必须打胰岛素。首先,他告诉我们,他在电脑前坐到凌晨,一直坐到凌晨。他在网上找到了自己真正的朋友。他吃的是面条、可乐和薯片。他的父亲是个酒鬼,搬走了,母亲几乎不在家,他的父亲是个酒鬼,他的母亲几乎不在家。营养学上的建议?对他不感兴趣。他还是会继续吃他的薯片和可乐,面条也是。他就是不喜欢吃别的东西。但只要谈起自己,有一个对口的人听--这对他来说很重要。

一个超重的女人报告说,她曾无数次尝试减肥。几个月来,总是很顺利,然后体重攀升到了前所未有的高度。现在,她想开始新的尝试,并寻找终极减肥方法。但求求你,不要再用放弃她喜欢吃的一切东西了。她不想再自责了。她想吃自己喜欢吃的东西。可是,她又该如何面对自己的心虚呢?

医生告诉这个男人,他什么都可以再吃,只吃小饭菜。但他并没有成功。自从他们切除了他的胃之后,他就被最严重的消化系统疾病所困扰。现在,他想知道,饭菜一定要吃多小。早餐是一整卷还是半卷?他又要开始了:第一份早餐吃半个三明治,第二份早餐吃半个三明治,午餐吃一小份土豆加黄油,其他小菜则是白天相互协调的小菜。不久后,他就可以增加量了。铺设在肠道中的循环,会在一定程度上接管胃的储存功能。

要发现每个人为什么吃什么东西,还需要从所有的例子中感知到更多的因素。这需要科学的 "背景知识",不同的食物对机体的影响是怎样的,比如说巧克力能提升心情。如果他们吃它是出于(爱的)忧伤,那就不能禁止当事人吃巧克力,首先要找到处理忧伤的方法。所以,我们必须了解个人的经验世界,才能分类出原因在哪里,为什么要征求意见,受影响的人所感受到的他的饮食行为的干扰的根源在哪里。而且一次又一次,这不是按照浇灌原则来分配建议,而是要想办法帮助人们共同帮助自己。在寻求咨询的人中,营养学的常识往往是很大的。然而,要探究这些丰富的知识,并决定什么才是对自己的营养重要,是很复杂的。由于愚蠢的广告信息的方向很容易失去,哪种食物是最好的和健康的个人。

冲动而不是食谱

几千年来,人类一直能够养活自己--即使在没有科学知识的情况下,基于经验和不断适应环境提供的食物供给,人类也能养活自己。比食物的健康价值问题更具有决定性意义的是,人类对 "从经验中得到的好东西 "的渴求,塑造了人们的饮食行为。好的土豆可以在每顿午餐时上桌,而且还是乐此不疲地吃,而坏的土豆则会在第一餐时引起人们的反感。因为生吃土豆会导致身体不适,因为生吃土豆难消化,任何人上来就大量食用。

如果一个人的观察是基于每个人都有感应器,知道吃什么、吃多少对自己有好处,那么合理的结果就是,不能把自己的营养行为交给训练有素的专家来负责。因此,一个有根据的营养咨询可以而且必须 "只 "以帮助人们帮助自己为目的。

任何一个人如果知道自己每天晚上下班后把冰箱里的东西全部倒掉,而且事后感觉相当不舒服,就有责任改变自己的行为,这也是在专业人员的支持下改变自己的行为。这些改变包括不同于 "调整 "冰箱里的实际内容,也包括不同的点。也许在他们打开冰箱之前,散步或洗澡可以帮助你放松,摆脱一天的压力--也可能不是。没有专利秘方,只有勇敢的实验和试错。

这两点在科学研究中都很难把握,但对于个人的经验世界来说却很重要,因为--这也是一个道理--那些已经学会感知自己的需求,并将其融入社会环境中的人,他们自己和周围的世界都与他们 "好 "在一起的人,要么保持或变得不那么依赖那些五颜六色、眼花缭乱的广告,所有那些食物都是相当多余的。土豆、面食、面包、奶酪、香肠、牛奶、蔬菜和水果----所有这些在我们饮食传统中占有一席之地的主食都不需要大规模的广告宣传。因此,可以作为实践的一个标杆。一个产品的广告越是复杂,它在餐盘上就越是多余。然而,为了唤起人们对它的需求,(食品)广告利用我们对幸福、健康、健康、健康的世界的梦想和幻想,在这个世界上,只有一个人造黄油品牌的早餐才是好的。

听到基因说的话了吗?

如果 "基于证据的营养学 "把所有的相互关系都考虑进去,把人文科学和社会科学的发现更多地融入到它的调查中,那么健康营养的规则将变得更加复杂。那么,也许就不会再有任何公认的营养学规则,因为每个人的个体差异是无法用简单的规则或模型来把握的。然后她可能会发现,营养远比可测量的个别成分的总和要多得多--原则上,她会发现几个世纪以来的经验已经证实了这一点。有好的和坏的吃货,有胖的和瘦的人,更容易生病的人,更敏感的类型和健壮的天性。根据你是哪种类型,处于哪种状态,温热的蔬菜汤会比冰冷的沙拉拼盘好,反之亦然。

然而,它与过去不同的是,在一个方面:如果以前的经验影响了行为,这在未来应该会带来更多关于个体的基因构成的科学知识,也就是说,那些基因工程的成功,Biesalski教授说的那些基因工程的成功,将导致有针对性的个体营养建议。只要通过基因调查发现饮食依赖性疾病,通过有针对性的辅导和量身定制的饮食计划,至少可以延缓甚至预防疾病的爆发。比如说,现在越来越清楚,酒精中毒是由基因决定的。如果发现了 "酒精基因",他们就可以采取措施,保护当事人不致上瘾。对于糖尿病、心脑血管疾病甚至肿瘤的发生发展,同样可以想象。

但是,没有光明就没有阴影。基因注定的酒鬼会有哪些培训和工作机会?糖尿病、心脑血管病、肿瘤等疾病,医保、寿险会不会收取更高的保费?如果说营养医学研究要走在 "透明人 "的道路上,我们不能把伦理问题抛之脑后。

人是什么样的人?

人类与动物不同,自古以来,人类要想吃得均衡,就必须准备好自己的饭菜。浇水去掉不需要的成分,干燥发酵(酸菜)以延长保质期,加热加热以增加消化率,这些都是最古老的过程。直到中世纪末,他们不喜欢吃生的水果和蔬菜,也不喜欢喝水,因为里面有病。只有随着微生物学的进步和卫生条件的改善,生食才在饮食中获得了稳固的地位。时至今日,去热带国家旅游仍然适用于以下几点。去皮、煮熟、煮熟、煮熟或忘了它。蒙特祖玛的报复,威胁到了一些忽视它的人。

同时,饥饿早已不再是工业化国家开发新的食物来源的主要动力,取而代之的是对丰裕的管理。在牛奶和蜂蜜的土地上吃饱了,似乎并不容易。然而,趋势研究者们早就在描述未来会带来什么。食物不再是为了 "只 "满足温饱而存在,而是为了满足老龄化人群对健康的需求,从而获得更多的健康,从而获得更多的健身、更多的吸引力和更多的表现。未来的食物将不再是面条、土豆、蔬菜或香肠,而是功能性食物。顾名思义,这些食物不是补品,而是能增加身心健康、预防饮食相关疾病的食物。经验表明,好的食物应该被(伪? 货币利益也起着决定性的作用。

意大利面条和土豆,甚至奶酪、香肠和肉类或水果和蔬菜,如果供应量太大,按照市场经济的规则,都很难实现盈利。不过,转基因土豆或许可以实现这一目标,因为转基因土豆的维生素A含量的增加是为了预防眼疾。总部位于汉堡的S.K.企业公司还预计,其功能食品饮料LipLac的推出,每年将在全球范围内产生超过7亿欧元的市场规模。这种饮料 "应该是通过保持健康的胆固醇水平来影响动脉硬化或心血管风险"。LipLac通过天然营养物质刺激体内某些降低胆固醇的过程,具有仿生效应"。我们现在正在寻找有实力的投资者来支持该产品的上市。位于瑞士南部的一家公司发明了一款富含生命力物质的果冻酒,是一种健康的享受。它将被认为是保护心脏的红酒成分与巧克力等被认为是促进健康的果仁糖成分结合在一起。巧克力棒注定是未来的功能食品,可以说是 "良心美食补品"。

但是,健康食品的经营是有代价的。凡是科学地 "设计 "食品的地方,食品就成了一个实验品。在食品设计师们用尽创新的力量去开发新的食品,使其根本不愁销路的地方,我们的基因构成至少要适应日常食品中活性成分的丰富和改造。而 "新奇食品 "的后果往往是在上市后才会受到检验,就像未来的饮料LipLac一样。

所以,当食物成为科学与经验之间的平衡行为时,就会有很多事情要做,就像愚昧的农夫不吃自己不知道的东西一样,我们的酵素设备是基于前人的经验,而不是今天的健康产品,因为研究人员还没有发现它们的致病潜力,所以明天就可以再次丢弃。原则上说,目前被人诟病的营养学规律仍然有效。饮食上有良好的基础食物,如面包、面条、土豆、蔬菜、肉类、水果、牛奶、鸡蛋、奶酪等,再加上美味的老饕们的甜点,已经让很多老人们健康了。然而,每个人只能自己决定,谁得到什么最好。

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