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植酸盐----谷类谷物中富含的能量防御剂


一粒谷子要发芽,需要的不仅仅是


一粒谷子要发芽,需要的不仅仅是良好的湿润土壤。必须有抵御天敌的保护,以及提供能量供应者,直到幼苗从地面上伸出来并能进行光合作用为止。

植酸酯(肌苷六磷酸)是谷粒外壳中的物质,它能做到这两点。它通过分裂掉附着的高能磷酸盐分子为谷物提供能量。它在肠道内结合了几种营养物质,如铁、锌、钙或镁等,这些营养物质在肠道内不经消化就会被排出体外。所以,五谷类食物会导致矿物质的缺乏。

对于全麦面包来说,加工决定了植酸盐的含量会不会对营养物质的供给产生负面影响。而分解植酸盐的酶--植酸酶,就存在于谷物本身。潮湿的热量和面包面团的酸化程度的增加会激活这种酶,因此在九小时后,超过90%的植酸盐在酸面团中被分解。而在未发酵的面包中,几乎没有植酸盐的分解。

人工酸,是酸、矿物盐和酶的混合物,提供了大量的酸来加快面团的成熟度。这样的面包只需三四个小时后就可以烘烤----缺点是那时他们连一半的植酸盐都没有分解掉。

简要的实用信息

包装面包上的配料表提供了间接信息:酸味剂或柠檬酸显示面团流动加快。

发酵的面团需要时间。取一半多的酵母,让它的时间比一般配方中标明的时间长一倍。

如果你的胃里有全麦面包,最好是伸手去酸的混合黑麦面包。

作者简介:作者:Brigitte Neumann

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