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Agentes de cocción - compañeros discretos

Hornee vigorosamente en el panecillo: Productos de malta, glucosa, estabilizantes, harinas de soja, emulsionantes, enzimas, ácido L-ascórbico, sales minerales, diversas harinas biológicamente pretratadas y una serie de alimentos o aditivos alimentarios que ya son eficaces en la panificación en pequeñas cantidades. Klaus Lösche, autor del folleto "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" ("Materias primas para mejorar la cocción de panecillos") del Backmittelinstitut e.V., no revela qué sustancias están implicadas.

El Backmittelinstitut e.V. es el centro de información para agentes e ingredientes de panadería para la producción de pan y productos de panadería fina. Sus miembros son 37 empresas de la industria de mejoradores de panadería de Alemania y Austria.

Gracias a la gran variedad de agentes de horneado, el pan y las masas de panecillos son más adecuados para las máquinas y se puede prescindir de mucho trabajo manual. Garantizan resultados óptimos y siempre constantes. El agente de horneado "mm123" de aromático, un emulsionante en polvo, promete lo siguiente: "MM 123 le ofrece una masa fácil de usar para máquinas con buenas propiedades de retención de gases. El resultado final es una miga estable con poros uniformes y un buen volumen. La frescura se prolonga considerablemente debido a los monoglicéridos".

El Instituto Federal para la Investigación de Granos, Patatas y Grasas de Detmold distingue entre pan y panecillos o galletas cuando se utilizan agentes de horneado. Debido a que los mejoradores de panadería a menudo acortan el tiempo que tarda la masa en madurar, aplastan el sabor del pan y acortan su vida útil. Diferente con los bollos: No habría ningún obstáculo para el uso de los productos de panadería, pero hay que elegir aquellos que tengan un mayor efecto sobre el sabor y menos sobre el volumen del producto acabado. Los rollos voluminosos están "fuera" con el cliente.

Aunque los representantes de la industria de los mejoradores de panadería alaban que la popularidad de los panecillos ha aumentado con el uso cada vez mayor de mejoradores de panadería y que existen casi un sinfín de variantes de productos, las cifras pueden ser engañosas: Las serpientes más largas se forman los sábados por la mañana antes de las panaderías, que (todavía) entienden el arte de hornear de tal manera que pueden prescindir en gran medida de los agentes de horneado.

Fuente:
http://aromatic.de
instituto de mejora de la panificación

Autor: Brigitte Neumann

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