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En la panadería de Navidad

A principios de diciembre, a más tardar, vuelve a empezar la deliciosa época en la que huele a pan de jengibre, galletas con especias, galletas de mantequilla y otras delicias navideñas de muchas cocinas.

Harina, mantequilla, azúcar o miel, huevos, especias, nueces y semillas en proporciones variables son los componentes básicos de las recetas antiguas y nuevas. Excepto en el caso de los macarrones, en los que la clara de huevo batida sirve para la repostería a granel, es necesario añadir percheros. Se encargan de que las deliciosas obras de arte salgan del horno suaves y sueltas y fáciles y firmes.

Aflojado

En principio, se puede utilizar polvo de hornear para casi cualquier pastelería. Al igual que el dióxido de carbono que introduce las burbujas de aire en el agua mineral burbujeante, el polvo de hornear contiene dióxido de carbono en polvo que se vuelve gaseoso durante la cocción y sopla aire en la masa. Pero aquellos que dependen de la fuerza motriz utilizada de la sal de cuerno de venado y/o de la potasa también ganan un poco más de "sabor típico": la sal de cuerno de venado se extrae de los cuernos de tierra de un ciervo o de otras sustancias de cuerno. Mientras tanto, la producción se lleva a cabo técnicamente con alimentos. También conocido como NBC-drive (abreviatura de AmmoniumBiCarbonate), actúa como polvo de hornear, pero le da a la masa un sabor parecido al amoníaco, que se considera típico de los pasteles planos como el pan de jengibre o, durante todo el año, de los estadounidenses.

Mientras que el polvo de hornear y la sal de cuerno de venado desarrollan su fuerza motriz a través del calor, en los pasteles que contienen potasa, los microorganismos presentes en la masa primero deben formar ácidos, que luego liberan los gases que desprenden la masa de la potasa. Por eso, la potasa sólo es adecuada para masas de pan de jengibre que descansen al menos una noche o más antes de ser horneadas. Tiene sentido combinar la potasa con sal de cuerno de venado o polvo de hornear porque no siempre se forma suficiente ácido durante el reposo para que se afloje.

Combinado

El sabor se desarrolla durante el período de descanso. Sin embargo, esto sólo tiene éxito cuando todos los ingredientes forman una estrecha conexión en el calor del horno. Sólo entonces se liberan los sabores liposolubles de las especias. Es por eso que un aroma seductor emana del horno, pero la mayor parte del aroma permanece en la propia masa. Un ligero oscurecimiento causado por la llamada reacción de Maillard también contribuye al desarrollo del sabor. El azúcar y las sustancias proteicas de la masa reaccionan entre sí y forman el popular sabor a caramelo o tostado.

Otros productos de bronceado no deseados, como la acrilamida, que es peligrosa para la salud, sólo se forman en cantidades significativas a temperaturas superiores a 180 grados centígrados. Por lo tanto, es aconsejable hornear las especialidades navideñas por debajo de esta temperatura para un disfrute saludable.

Autor: Brigitte Neumann

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