A principios de diciembre, a más tardar, comienza de nuevo la deliciosa época en la que huele a pan de jengibre, galletas con especias, galletas de mantequilla y otras delicias navideñas de muchas cocinas.

Harina, mantequilla, azúcar o miel, huevos, especias, frutos secos y semillas en proporciones variables son los componentes básicos de las viejas y nuevas recetas. Salvo en el caso de los macarrones, en los que la clara de huevo batida da lugar a pasteles sueltos, hay que añadir agentes fermentadores. Éstos se encargan de que las deliciosas obras de arte salgan del horno blandas y sueltas y firmes.

Aflojado
En principio, se puede utilizar levadura en polvo para casi cualquier pastelería. Al igual que el dióxido de carbono que aporta las burbujas de aire al agua mineral burbujeante, el polvo de hornear contiene dióxido de carbono ligado en polvo que se vuelve gaseoso durante el horneado y aporta aire a la masa. Pero los que confían en la fuerza motriz utilizada de la sal de cuerno de ciervo y/o de la potasa también ganan un poco más de "sabor típico", extrajeron la sal de cuerno de ciervo de los cuernos molidos de un ciervo u otras sustancias de cuerno. Mientras tanto, la producción se lleva a cabo de forma alimentaria. También conocida como NBC-drive (abreviatura de bicarbonato de amonio), actúa como la levadura en polvo, pero da a la masa un sabor amoniacal, típico de la repostería plana como el pan de jengibre o -todo el año- los americanos.
Mientras que la levadura en polvo y la sal de asta de ciervo desarrollan su fuerza motriz a través del calor, en la bollería que necesita con la potasa, los microorganismos presentes en la masa deben formar primero ácidos, que luego liberan los gases de desprendimiento de la masa de la potasa. Por lo tanto, la potasa sólo es adecuada para la masa de pan de especias que debe reposar al menos una noche o incluso más antes de ser horneada. Tiene sentido combinar la potasa con la sal de cuerno de ciervo o la levadura en polvo porque no siempre se forman suficientes ácidos durante el reposo para el aflojamiento necesario.

Combinado
El sabor se desarrolla durante el periodo de reposo. Sin embargo, esto sólo tiene éxito cuando todos los ingredientes forman una estrecha conexión en el calor del horno. Sólo entonces se liberan los sabores liposolubles de las especias. Por lo tanto, del horno emana un aroma seductor, pero la mayor parte del aroma permanece en la propia masa. Un ligero pardeamiento causado por la llamada reacción de Maillard también contribuye al desarrollo del sabor. Las sustancias azucaradas y proteicas de la masa reaccionan entre sí y forman el popular sabor a caramelo o a tostado.
Otros productos de curtido no deseados, como la acrilamida, que es peligrosa para la salud, sólo se forman en cantidades significativas a temperaturas superiores a 180 grados Celsius. Por ello, es aconsejable hornear las especialidades navideñas por debajo de esta temperatura para disfrutarlas de forma saludable.

Autor: Brigitte Neumann