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El verdadero buen gusto está en la lengua

Sobrepeso debido a los potenciadores del sabor & Co.
Las papilas gustativas de la lengua son como guardianes que controlan la ingesta de alimentos en nuestro cuerpo. Identifican si lo que comemos es digerible, analizan los nutrientes esenciales y transmiten esta información al sistema digestivo.

Así, nuestro metabolismo ya se adapta a la utilización de los nutrientes asociados al sabor.

Para no irritar estos procesos vitales, es importante suministrar al cuerpo alimentos verdaderos, es decir, que le devuelvan su valor nutritivo con lo que su sabor promete.

La mordedura en el pan de un granjero untado con mantequilla, cubierto con Emmental maduro y uvas, crea una experiencia de sabor: para que los carbohidratos en el pan sean descubiertos por las papilas gustativas de los dulces, una enzima digestiva de la saliva ayuda a dividir el almidón en azúcar. Sin embargo, el pan debe ser bien masticado para esto, porque la enzima necesita algún tiempo para su "trabajo".

Sensores especiales de grasa reportan la grasa de la mantequilla. Los productos semigrasos tienen aquí un efecto irritante, porque el metabolismo se ajusta a la grasa, pero en realidad sólo tiene que procesar una parte de ella, lo que hace que exija el resto subliminalmente.
La sensación de sabor "umami" es la responsable de la proteína. Se "salta" sobre el bloque de proteínas glutamato, que está presente de forma natural en el queso en pequeñas cantidades, y que contribuye sobre todo a redondear el sabor y a aumentar su plenitud. Sin embargo, esto sólo puede ser efectivo en esta red natural.

Las papilas gustativas de la salinidad son muy flexibles. Ellos descubren la sal y deciden según las necesidades de sal del cuerpo si la mordedura es correcta, demasiado laxa o demasiado salada. La acidez frutal de las uvas se percibe como agradable y, en general, redondea el sabor. Para estimular el sabor amargo, el pan de queso también se puede adornar con una hoja de achicoria. Sus sustancias amargas son conocidas por promover la digestión.

Sin embargo, muchas personas son particularmente sensibles a las sustancias amargas. Para nuestros antepasados, esta percepción del sabor era incluso decisiva para no comer algo, porque las plantas amargas eran a menudo venenosas. Así es como la selección de los alimentos ha funcionado desde tiempos inmemoriales a través de la lengua.

Pero cuando - a diferencia del pan de queso - el sabor y el valor nutricional ya no están en armonía, se crea confusión, como resultado de la cual el hambre y la saciedad se alteran y las libras pueden aumentar. Estas manipulaciones del sabor son, por desgracia, cada vez más frecuentes en muchos productos acabados. Van desde el uso generoso de potenciadores del sabor hasta la adición de bloqueadores amargos. El objetivo general es cambiar el sabor original de tal manera que todos puedan disfrutar de los productos.

Esto no sólo es insípido en el sentido estricto de la palabra en relación con la variedad de gustos, sino también peligroso. Si en el futuro ya no pudiéramos decidir en nuestra lengua si nos gusta un alimento o si nos hace bien o no, perderíamos el control de entrada vital sobre las papilas gustativas.

Pero aquellos que quieren protegerse de esto pueden incluso disfrutarlo - con alimentos naturalmente buenos cuyo valor nutritivo mantiene lo que su sabor promete.

Autor: Brigitte Neumann

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