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Produits de boulangerie - compagnons discrets

Cuire vigoureusement au four dans le rouleau : Malt, glucose, stabilisants, farines de soja, émulsifiants, enzymes, acide L-ascorbique, sels minéraux, diverses farines prétraitées biologiquement et un certain nombre d'aliments ou additifs alimentaires déjà efficaces en petite quantité. Klaus Lösche, auteur de la brochure "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" ("Matières premières pour améliorants de cuisson pour petits pains") pour le Backmittelinstitut e.V. ne révèle pas quelles substances sont concernées.

Le Backmittelinstitut e.V. est le centre d'information sur les produits de boulangerie et les ingrédients de boulangerie pour la production de pain et de produits de boulangerie fine. Ses membres sont 37 entreprises allemandes et autrichiennes de l'industrie des améliorants boulangers.

Grâce à une grande variété de produits de boulangerie, les pâtes à pain et à petits pains conviennent mieux aux machines et permettent de se passer de beaucoup de travail manuel. Ils garantissent des résultats optimaux et toujours constants. L'agent de cuisson "mm123" de l'émulsifiant aromatique, un émulsifiant en poudre, promet ceci : "MM 123 vous offre une pâte qui ne nuit pas aux machines et qui possède de bonnes propriétés de rétention de gaz. Le résultat final est une mie stable avec des pores uniformes et un bon volume. La fraîcheur est considérablement prolongée par les monoglycérides."

L'Institut fédéral pour la recherche sur les céréales, les pommes de terre et les matières grasses de Detmold fait la distinction entre le pain et les petits pains ou les biscuits lorsqu'il utilise des produits de boulangerie. Comme les améliorants de cuisson raccourcissent souvent le temps de maturation de la pâte, ils aplatissent la saveur du pain et raccourcissent sa durée de conservation. Différent avec les petits pains : Il n'y aurait pas d'obstacle à l'utilisation des produits de boulangerie, mais il faudrait choisir ceux qui ont un effet plus important sur le goût et moins sur le volume du produit fini. Les rouleaux volumineux sont "sortis" chez le client.

Même si les représentants de l'industrie de la boulangerie et de la pâtisserie se réjouissent du fait que la popularité des rouleaux a augmenté avec l'utilisation croissante des améliorants de boulangerie et qu'il existe des variantes presque infinies de produits, les chiffres peuvent être trompeurs : Les plus longs serpents se forment le samedi matin avant les boulangeries, qui comprennent (encore) l'art de la pâtisserie de telle sorte qu'elles peuvent se passer en grande partie de produits de cuisson.

Source :
http://aromatic.de
institut d'amélioration boulangère

Auteur : Brigitte Neumann

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