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Moins de moisissures dans les céréales biologiques

Les étés humides posent des problèmes particuliers aux moulins et aux boulangers : les champs de céréales complètes, en particulier le blé, le seigle et le maïs, sont infestés par le Fusarium. Ce sont des moisissures qui libèrent leurs toxines dans les grains de céréales. Lorsqu'ils sont ingérés avec de la nourriture, ils peuvent avoir un effet néfaste sur les cellules et affaiblir le système immunitaire. Les nourrissons et les personnes dont le système immunitaire est perturbé sont particulièrement à risque.

La culture des plantes est confrontée à des problèmes particuliers dus à l'infestation récurrente des champs de céréales par le Fusarium. Jusqu'à présent, il n'existe pas de pesticides vraiment efficaces contre les poisons fongiques.

Pour le consommateur, il est traître de ne pouvoir ni goûter, ni voir, ni sentir les petites quantités du poison champignon présent dans les aliments comme le pain. Le traitement permet de réduire la teneur en toxines des moisissures, mais pas de les éliminer complètement.

Une étude de l'Université de Hohenheim propose désormais des aides à l'orientation. Sur les soixante échantillons de céréales prélevés dans le sud de l'Allemagne, les céréales conventionnelles présentaient une teneur en toxines indésirables du Fusarium nettement supérieure à celle des céréales biologiques.

L'utilisation de produits biologiques est particulièrement intéressante pour les mordus de farines complètes, car les grains ou la farine complète contiennent généralement plus de poisons Fusarium que la farine blanche. Si l'on considère l'ensemble de la chaîne alimentaire, les farines blanches biologiques l'emportent également, car les composants résiduels du grain finissent généralement dans l'alimentation animale - ou dans les extraits de son de blé destinés à la consommation humaine - et donc parfois dans l'assiette du consommateur.

documentation
bgvv Service de presse 12, juin 2000
DLG-Mitteilungen 2000/4/S. 44-48
International Journal of Food Microbiology 2002/72/S.85-89
pointes
Conservez votre pain au sec et aéré en tout temps.

Laver le récipient à pain une fois par semaine avec de l'eau vinaigrée.
Un temps humide et chaud favorise la croissance des moisissures.

Le pain tranché moisi devrait être jeté dans tous les cas.
La formation de moisissures sur les pains peut être découpée sur une grande surface et le reste du pain peut encore être mangé.

Auteur : Brigitte Neumann

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