Au plus tard au début du mois de décembre, recommence cette période délicieuse où l'on sent l'odeur du pain d'épices, des biscuits aux épices, des biscuits au beurre et autres délices de Noël provenant de nombreuses cuisines.

Farine, beurre, sucre ou miel, œufs, épices, noix et graines en proportions variables sont les composants de base des recettes anciennes et nouvelles. À l'exception des macarons, où le blanc d'œuf battu assure la tenue des pâtisseries, il faut encore ajouter des agents levants. Ils veillent à ce que les délicieuses œuvres d'art sortent du four moelleuses et déliées et fermes.

Desserré
En principe, vous pourriez utiliser la levure chimique pour presque toutes les pâtisseries. Tout comme le dioxyde de carbone qui apporte les bulles d'air dans l'eau minérale bouillonnante, la levure chimique contient du dioxyde de carbone lié en poudre qui devient gazeux pendant la cuisson et insuffle de l'air dans la pâte. Mais ceux qui se fient à la force motrice utilisée du sel de corne de cerf et/ou de la potasse gagnent aussi un peu plus de "goût typique" : ils ont extrait le sel de corne de cerf de la corne broyée d'un cerf ou d'autres substances de corne. Entre-temps, la production a lieu sur le plan technique alimentaire. Connu également sous le nom de NBC-drive (abréviation de Ammonium bicarbonate), il agit comme la levure chimique, mais donne à la pâte un goût d'ammoniaque, typique des pâtisseries plates comme le pain d'épices ou - toute l'année - des Américains.
Alors que la levure chimique et le sel de corne de cerf développent leur force motrice grâce à la chaleur, dans les pâtisseries qui ont besoin de potasse, les micro-organismes présents dans la pâte doivent d'abord former des acides, qui libèrent ensuite les gaz assouplissants de la potasse. Par conséquent, la potasse ne convient qu'aux pâtes à pain d'épices qui doivent reposer au moins une nuit, voire plus, avant d'être cuites. Il est judicieux de combiner la potasse avec du sel de corne de cerf ou de la levure chimique, car il ne se forme pas toujours suffisamment d'acide pendant le repos pour obtenir l'ameublissement nécessaire.

Combiné
Le goût se développe pendant la période de repos. Cependant, cela ne réussit que lorsque tous les ingrédients forment un lien étroit dans la chaleur du four. Ce n'est qu'alors que les arômes liposolubles des épices sont libérés. Un arôme séduisant se dégage alors du four, mais la plupart des arômes restent dans la pâte elle-même. Un léger brunissement dû à la réaction dite de Maillard contribue également au développement du goût. Les substances sucrées et protéiques contenues dans la pâtisserie réagissent entre elles et forment le goût populaire de caramel ou de grillé.
D'autres produits de bronzage indésirables, comme l'acrylamide, dangereux pour la santé, ne se forment en quantité significative qu'à des températures supérieures à 180 degrés Celsius. Il est donc conseillé de cuire les spécialités de Noël en dessous de cette température pour une dégustation saine.

Auteur : Brigitte Neumann