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Dans la boulangerie de Noël

Début décembre au plus tard, le moment délicieux recommence, avec une odeur séduisante de pain d'épices, de spéculoos, de biscuits au beurre et d'autres délices de Noël de nombreuses cuisines.

Farine, beurre, sucre ou miel, œufs, épices, noix et graines en proportions variables sont les ingrédients de base des recettes anciennes et nouvelles. A l'exception des macarons, où les blancs d'œufs battus donnent une pâte en vrac, des agents de cuisson doivent encore être ajoutés. Ils veillent à ce que les délicieuses œuvres d'art sortent du four doucement et sans serrer, et non dures et fermes.

Traditionnellement détendue
En principe, la levure chimique peut être utilisée pour presque toutes les pâtisseries. Tout comme l'acide carbonique, qui amène les bulles d'air dans l'eau minérale pétillante, la poudre à pâte contient de l'acide carbonique en poudre, qui devient gazeux pendant la cuisson et souffle de l'air dans la pâte. Mais ceux qui s'appuient sur la force motrice traditionnellement utilisée du sel et/ou de la potasse de staghorn gagneront aussi un peu plus de "goût typique". À l'origine, le sel de corne de cerf était en fait extrait des cornes de cerf ou d'autres substances de corne. Pendant ce temps, la production est effectuée par la technologie alimentaire. Aussi connu sous le nom de pousse ABC (abréviation de AmmoniumBiCarbonate), il fonctionne comme une levure chimique, mais donne à la pâte un goût légèrement ammoniacal, typique des pâtisseries plates comme le pain d'épices ou - toute l'année - des Américains.
Tandis que la levure chimique et le sel de corne de cerf développent leur force motrice uniquement par la chaleur, dans les pâtisseries qui sont détachées avec de la potasse, les micro-organismes naturellement présents dans la pâte doivent d'abord former des acides, qui libèrent ensuite les gaz libérant la pâte de la potasse. Par conséquent, la potasse ne convient qu'à la pâte à pain d'épices qui est laissée au repos pendant au moins une nuit ou même plus longtemps avant d'être cuite au four. Il est judicieux de combiner la potasse avec du bicarbonate d'ammonium ou de la poudre à pâte, car il ne se forme pas toujours assez d'acide au repos pour permettre le relâchement nécessaire.

Une combinaison astucieuse
En même temps, le goût commence à se développer pendant la période de repos. Mais cela n'est vraiment possible que lorsque tous les ingrédients sont intimement combinés dans la chaleur du four. Ce n'est qu'ensuite que les arômes liposolubles des épices sont libérés. C'est pourquoi un parfum séduisant sort du four, mais l'essentiel de l'arôme reste dans la pâte elle-même. Un léger brunissement, provoqué par la réaction de Maillard, contribue également à la formation du goût. Le sucre et les substances protéiques des produits de boulangerie réagissent l'un avec l'autre et forment le goût populaire du caramel ou du rôti.
D'autres produits de bronzage indésirables, comme l'acrylamide, qui est dangereux pour la santé, ne se forment qu'en quantités significatives au-dessus de 180 degrés. Il est donc conseillé de cuire les spécialités de Noël en dessous de cette température pour en profiter sainement.

Auteur : Brigitte Neumann/p>

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