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Pains et petits pains à activité enzymatique

Croustillants, légers et moelleux, pleins d'air et pourtant fermes, les petits pains se présentent sur la table du petit déjeuner. Le boulanger doit mettre la main à la pâte pour s'assurer d'une qualité constante en tout temps. Les enzymes sont les petites aides qui ont un grand effet. Contrairement aux agents de cuisson chimiques, qui agissent eux-mêmes comme substances, les enzymes modifient directement les propriétés de cuisson de la farine. Leur utilisation est particulièrement populaire dans les mélanges de pains prêts à l'emploi.

a-Amylase divise l'amidon en sucre, rehausse la saveur et fournit à la levure de boulangerie une énergie facilement digestible pour une pâte plus souple. Les phytases accélèrent la dégradation du phytate. Ils raccourcissent le temps de fermentation de la pâte. Les protéases rendent la pâte plus souple et élastique. Les hémicellulases, les pentosanases et les transglutaminases améliorent la stabilité de la pâte et augmentent le volume de cuisson.

Le boulanger économise ainsi de la farine et du temps pour des structures de pâte à pain plus grandes, plus croustillantes et plus aérées. Les additifs enzymatiques sont particulièrement importants pour les pâtons surgelés, qui sont souvent cuits dans les boulangeries de démonstration ou dans le four domestique. Seul le bon mélange enzymatique empêche la croûte du produit congelé de s'écailler pendant la cuisson. Le cocktail enzymatique spécial lui est également livré gratuitement pour presque tous les autres produits de boulangerie.

L'asthme du boulanger devient une maladie professionnelle de plus en plus fréquente avec l'utilisation d'enzymes. Chaque année, quatre fois plus de boulangers tombent malades avec des allergies qui inhalent la poussière contenant l'enzyme que les meuniers qui sont "seulement" exposés à la poussière de farine. Les enzymes ajoutées pendant la cuisson ne disparaissent pas complètement, mais elles sont encore détectables dans la croûte du pain et des petits pains avec des procédures spéciales. Si vous y êtes allergique, vous pouvez même avoir la gorge nouée par le plaisir du pain.

documentation
Allergie expérimentale clinique 2000/30(4)/p.560-564
Médecine du travail 1999/49(3)/p.147-153
Journal of Agriculture and Food Chemistry 2001/49(11)/p.5450-5454
L'important en bref
La farine de malt est le fournisseur naturel d'enzymes pour les farines à faible teneur en enzymes. Il est traditionnellement produit par germination contrôlée artificiellement des céréales. Seules les enzymes propres au grain se multiplient.

Mühlenchemie fournit des inhibiteurs enzymatiques à tous ceux dont la pâte à pain a une activité enzymatique trop importante.

Les personnes allergiques devraient s'obstiner à demander aux boulangeries du pain exempt d'additifs enzymatiques. Il y a une obligation de fournir au client des informations sur les ingrédients.

Auteur : Brigitte Neumann

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