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Agenti di cottura - compagni discreti

Cuocere nel panino: Prodotti di malto, glucosio, stabilizzanti, farine di soia, emulsionanti, enzimi, acido L-ascorbico, sali minerali, varie farine pretrattate e una serie di additivi alimentari o additivi alimentari già efficaci in piccole quantità in cottura. Klaus Lösche, autore dell'opuscolo "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" per il Backmittelinstitut e.V. non rivela le sostanze coinvolte.

Backmittelinstitut e.V. è il centro informazioni per i prodotti da forno e i materiali di base per la produzione di pane e prodotti da forno fine. I suoi membri sono 37 aziende dell'industria della panificazione in Germania e Austria.

Grazie ad una grande varietà di agenti di cottura, gli impasti per pane e panini diventano più facili da usare e si può fare a meno del lavoro manuale. Garantiscono risultati ottimali e costanti. L'agente lievitante "mm123" da aromatico, un emulsionante in polvere, promette: "L'MM 123 è un impasto adatto alle macchine con buone proprietà di ritenzione del gas. Il risultato è una briciola uniforme e stabile e un buon volume. Prolunga la freschezza grazie ai monogliceridi".

L'Istituto federale per la ricerca su cereali, patate e grassi di Detmold distingue tra pane e panini o piccoli pasticcini quando si utilizzano agenti da forno. Poiché i prodotti da forno spesso abbreviano il tempo di maturazione dell'impasto, appiattiscono l'aroma del pane e ne accorciano la durata di conservazione. Con i bignè è diverso: Nulla impedirebbe l'uso di agenti da forno, ma si dovrebbero scegliere quelli che hanno un maggiore effetto sul gusto e meno sul volume del prodotto finito. I rotoli voluminosi sono "fuori" presso il cliente.

Anche se i rappresentanti dell'industria della panificazione sono entusiasti che la popolarità dei panini è aumentata con il crescente uso di agenti da forno e che ci sono quasi infinite varianti di prodotto, le cifre possono essere ingannevoli: I serpenti più lunghi si formano davanti alle panetterie il sabato mattina, che (ancora) capiscono l'arte di cucinare in modo tale da poter fare a meno dei prodotti da forno.

Fonte:

http://aromatic.de
Istituto Agenti di cottura

Informazioni pratiche in breve

L'elenco degli ingredienti del pane confezionato fornisce informazioni indirette: l'acidificante o l'acido citrico mostrano un flusso di pasta accelerato.

La pasta del lievito richiede tempo: Prendere la metà del lievito e lasciarlo andare il doppio del tempo indicato nelle ricette abituali.

Se avete pane integrale nello stomaco, è meglio arrivare al pane misto di segale inacidito.

Autore: Brigitte Neumann

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