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Nel panificio di Natale

Al più tardi all'inizio di dicembre ricomincia il delizioso momento in cui si sente l'odore di pan di zenzero, biscotti speziati, biscotti al burro e altre prelibatezze natalizie di molte cucine.

Farina, burro, burro, zucchero o miele, uova, spezie, noci e semi in proporzioni variabili sono gli elementi base di vecchie e nuove ricette. Ad eccezione degli amaretti, dove l'albume d'uovo sbattuto prevede paste sfuse, è necessario aggiungere agenti lievitanti. Fanno in modo che le deliziose opere d'arte escano dal forno morbide e sciolte e facili e solide.

Allentato

In linea di principio, si potrebbe usare il lievito in polvere per quasi tutti i tipi di pasticceria. Simile all'anidride carbonica che porta le bolle d'aria nell'acqua minerale che sgorga, il lievito in polvere contiene anidride carbonica legata in polvere che diventa gassosa durante la cottura e soffia aria nell'impasto. Ma coloro che si affidano alla forza motrice del sale del corno di cervo e/o della potassa acquistano anche un po' più "gusto tipico": il sale del corno di cervo veniva estratto dalle corna macinate di un cervo o di altre sostanze del corno. Nel frattempo la produzione avviene in modo tecnico alimentare. Conosciuto anche come NBC-drive (abbreviazione di AmmoniumBiCarbonato) agisce come un lievito in polvere, ma conferisce all'impasto un sapore ammoniacale, tipico della pasticceria piatta come il pan di zenzero o - tutto l'anno - gli americani.

Mentre il lievito in polvere e il sale del corno di cervo sviluppano la loro forza motrice attraverso il calore, nelle pasticcerie che si nutrono di potassa, i microrganismi presenti nell'impasto devono prima formare acidi, che poi rilasciano i gas di distacco dell'impasto dalla potassa. Per questo motivo il cloruro di potassio è adatto solo per la pasta di pan di zenzero che deve riposare almeno una notte o anche più a lungo prima di essere cotta al forno. Ha senso combinare la potassa con il sale del corno di cervo o il lievito in polvere, perché non sempre si forma abbastanza acido durante il riposo per il necessario allentamento.

Combinata

Il gusto si sviluppa durante il periodo di riposo. Tuttavia, questo riesce solo quando tutti gli ingredienti formano una stretta connessione nel calore del forno. Solo allora si liberano gli aromi liposolubili delle spezie. Per questo motivo dal forno emana un aroma seducente, ma la maggior parte dell'aroma rimane nella pasticceria stessa. Una leggera rosolatura causata dalla cosiddetta reazione di Maillard contribuisce anch'essa allo sviluppo del gusto. Le sostanze zuccherine e proteiche della pasta reagiscono tra loro e formano il popolare sapore caramello o tostato.

Altri prodotti concianti indesiderati come l'acrilammide, pericoloso per la salute, si formano solo in quantità significative a temperature superiori a 180 gradi Celsius. Si consiglia quindi di cuocere le specialità natalizie al di sotto di questa temperatura per un sano godimento.

Autore: Brigitte Neumann

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