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ベーキング剤 - 控えめな仲間


ロールパンに焼き上げます。麦芽製品、グルコース、安定剤、大豆粉、乳化剤、酵素、L-アスコルビン酸、ミネラル塩、各種の前処理済み小麦粉、および製パンに少量でも効果のある食品または食品添加物の範囲。Backmittelinstitut e.V.のパンフレット「Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen」の著者であるKlaus Lösche氏は、関与する物質を明らかにしていません。

Backmittelinstitut e.V. は、パンやファインベーカリー製品の製造に使用される製パン剤や基材の情報センターです。ドイツとオーストリアの製パン業界から37社が加盟しています。

様々な種類の焼成剤のおかげで、パンやロールパンの生地が機械にやさしくなり、手作業を大幅に省くことができるようになりました。最適で安定した結果が保証されています。アロマティック社の製パン剤「MM123」は、粉末状の乳化剤です。"MM123は機械に優しい生地で、ガス保持性に優れています。その結果、均一な穴が開いた安定したパン粉とボリューム感のある生地ができあがります。モノグリセリドを配合しているため、鮮度が長持ちします。

デトモルトにある連邦穀物・ポテト・脂肪研究所では、ベーキング剤を使用する際に、パンとロールや小さなペストリーを区別しています。ベーキング剤は生地の熟成時間を短くすることが多いため、パンの香りを平らにし、賞味期限を短くしてしまう。パンの場合は違います。焼成剤を使っても何も問題はないが、味への影響が大きく、出来上がりのボリュームが少ないものを選ぶべきだ。ボリュームのあるロールは客先では "アウト "です。

パン業界の代表者がパンロールの人気がベーキング剤の使用の増加に伴い増加し、ほぼ無限の製品バリエーションがあることを熱狂させている場合でも、数字は欺瞞的であることができます。最も長い蛇は、土曜日の午前中にパン屋の前に形成され、(まだ)彼らはベーキングエイドなしで行うことができるような方法でパン作りの芸術を理解しています。

出典は、このようになっています。

http://aromatic.de
ベーキングエイド研究所

実践的な情報を簡単にご紹介

パッケージされたパンの成分リストは、間接的な情報を提供しています:酸味料やクエン酸は、生地の流れを加速させることを示しています。

イースト生地は時間がかかります。イーストの量を半分にして、通常のレシピに記載されている2倍の時間をかけてください。

あなたの胃の中に全粒粉のパンがある場合は、酸味のあるミックスライ麦パンに手を伸ばす方が良いでしょう。

著者。ブリジット・ノイマン

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