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穀物からパンへ


穀物が転がっている畑を見ると 誰もが考えます かつてはまばらで収穫が困難だった草の粒を 食用にするために 人々がどのようにして現れたのかを 考えます それは何千年も前のことですから、不思議ではありません。

穀物を挽いて調理するための道具は先史時代にまでさかのぼり、世界中のほとんどの場所で人々はオークを集め、2つの石の間で粉に挽き、苦い物質を取り除くために鍋の中で水を与えました。そして、その小麦粉を茹でてパルプにしたのです。

樫の森が枯れてくると、採集がはるかに困難だった草の粒が栄養のために重要になってきました。農業対策は何世紀にもわたって収量を増やしてきました。穀物は「食の技術」にも特別な要求をした。

古代においても、穀物は酸味をつけて焼き上げられ、現在のパンの前身である平べったいパンが作られていました。中世以降も、穀物とふすまの分離には細心の注意が払われていました。特に小麦の場合は、できるだけ白い小麦粉を作ることが製粉職人の技術でした。ふすまは牛の飼料に入るだけで、人間が消費するのは飢饉の時だけだった。

現代の分析では、穀物であるふすまの縁側の層には、人間のフィチン酸などの栄養素の吸収を妨げる抗体が含まれていることが明らかになっています。外皮を取り除き、時間のかかるパン作りを長期的に何段階にもわたって生地を熟成させることで、これらの物質を分解し、より健康的で消化しやすい穀物にしています。

手がかり

学校や職場で美味しくて栄養満点の「ブレイクブレッド」。

目利きのためのバターと塩ひとつまみの焼きたてパン。

美味しいパンは初日に美味しく、4日目になっても美味しくなる--しかし、違う。

著者は ブリジット・ノイマン

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