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現代の栄養学

科学と経験のバランスをとる行為

ブリジット・ノイマン


人間は生きるために空気のように食物を必要とする。しかし、呼吸が反射的なものであるのに対し、空腹は食物摂取が賢明であることのシグナルであるが、誰かが何を食べるかは、その人の食物供給と食習慣に依存している。それらは年齢によって、また文化によって、さらには人によっても異なります。

誰にでも好きな食べ物があります。例えば、スパゲッティは長い間私たちのメニューを制覇してきましたし、ペースト入りのスパゲッティやボロネーゼは、子供たちの間だけでなく、最も人気のある料理の一つですが、スパゲッティを好まない傾向のある人もいます。食べ物の中には、ポジティブなものとネガティブなものの両方の記憶を呼び覚ますものがあり、これらの連想は生涯にわたって焼き付けられたままであることが多いです。それは幼児期の食生活の習慣を形成する - と変更は、 "再教育 "が様々な理由で行われたときにのみ、生涯の間に発生します。これは、1つは病気を通じて、またはまた、食品のための予算への適応で、 "より健康的な "を食べなければならないことを認識することによって、変更されたオファーを介して起こる可能性があります。ライフスタイルの変化はまた、食習慣の変化にある程度の範囲につながる。

すべてのほとんどは、しかし、栄養科学の約ターンと手をつないで行く私たちの社会の豊かさに欠乏から根本的な変化。1960sの開始までは焦点が欠乏を救済することにあったが、それ以来、健康の豊かさを提供するそれらの食品を漁るために増加傾向があった。大規模なキャンペーンや精巧な材料で、研究機関や機関は、予防医学的な理由で20世紀の現代人に健康的な栄養を推奨しようとしています。

もはや、ただ満足すればいいという問題ではなく、消費者は豊富な供給量の中から最高の食品を選びたいと考え、生産者、メーカー、小売業者がその存在意義を争っているのです。栄養学は、永遠の若さ、美しさ、フィットネスを約束するウェルネスやアンチエイジングのビジョンを実現するためのライフスタイルの道具なのです。ニーズのマズローの階層モデルは、これが可能であり、多くの人々がちょうどより多くのことを望んでいることを説明しています。

ニーズの階層

アメリカの心理学者マズローによると、人間のニーズ。このピラミッドの基礎は、食べる、飲む、寝るなどの生理的ニーズです。第2レベルでは、健康保護、備蓄、セキュリティなどのセキュリティニーズがあります。社会的ニーズは、これに基づいています。これらは、例えば、友人、グループの受諾および仕事で含んでいる。 自治性および自尊心のような自我の必要性、および上で自己実現である。マズローによると、それは誰かが他のすべてのニーズを満たしている場合にのみ行うことができます。但し、「上のレベル」の1つの妨害はすべてのより低いレベルに影響を及ぼす。

栄養学に適用されて、必要性のこの階層は、私たちが食べるのに十分な量を持っているので、私たちは少なくとも私たちのニーズの第2レベルに移動するか、さらに高いことを意味します。しかし、例えば、健康を守ることがもはや保証されなくなったとき、私たちが病気になっても、健康を守る必要があっても、第一階層の生理的ニーズがこの第二階層の焦点になります。その時、私たちはもはや食べ物を「ただ」必要とするのではなく、病気の予防策として、あるいは病気を治すために食べ物を使うようになります。

急性胃腸感染症の時に食べ物を拒否し、経過措置としてオートミールにリンゴをすりおろしたものを食べている人は、自分の体の本当のニーズを認識し、それによって回復をサポートします。これは有意義な栄養療法である。

しかし、様々な専門家が私たちの中でいくつかの病気に対して食べる必要性に目覚めています。しっかりとルールを定めています。低脂肪、低塩分、サラダ、野菜、果物、全粒粉製品が豊富で、それはすべての人のための予防的な食事でなければなりません。

専門家のチームに応じて、それは様々な栄養補助食品の追加消費をお勧めします。彼らはしばしば科学的な結果を発動します。しかし、もっと見ると、多くの分野で科学的な証明がまだ不足しています。各仮説には少なくとも1つの確認研究がありますが、「エビデンスに基づく」基準は、意味のある研究(エビデンスに基づく医学から来ている)のプロファイルに高い要求が置かれていることに応じて適用され、それは例えば脂肪の研究では気の遠くなるような結果につながります。

脂肪に対するリーンなエビデンス

エビデンスに基づく基準の一つに研究デザインがある。これは、異なる母集団の観察に基づく多数の疫学研究を除外したものである。低脂肪食が心血管疾患から身を守るという「心臓の食事仮説」を裏付ける「説得力のある証拠」を作るために、マンチェスター大学のリー・フーパーの研究グループは、無作為化臨床介入研究を試験した。介入研究では、彼らは試験参加者のグループに特定の食事を与え、同等のグループは以前と同じように食べ続けます。それは、それらを「栄養士の金本位」とみなしており、実施するには最もコストがかかる。

総脂肪摂取量の減少、飽和脂肪またはコレステロールの減少、または飽和脂肪から不飽和脂肪への脂肪摂取量のシフトが心血管疾患の罹患率と死亡率に与える影響を調査した。研究デザインのその他の要件は、適切な無作為化、対照群、最低6ヵ月の研究期間であった。参加者 健康な成人のみを対象とした。多因子介入は除外した。入ってきた研究を可能な限り選択することで操作を避けるために、2人の科学者が選択基準に従ってどの研究をメタアナリシスに含めるかを決定した。類似性のみを考慮し、疑わしい場合は第3の専門家に相談した。

過去35年間に研究された約17,000件の研究のうち、選択基準を満たしたのは27件のみであった。研究期間が2年以上の研究のみが、最小限の保護効果を示していた。全体的に、研究者たちはこうまとめている。"何十年もの努力と何千もの選択された被験者にもかかわらず、総脂肪摂取量の変更や飽和、一価不飽和、多価不飽和脂肪を含む変化が心血管疾患の罹患率と死亡率に影響を与えるという限られた説得力のない証拠だけが今日までに存在しています。

根拠のないルール

別の幻滅が足に続いた。それは、健康的な栄養に10のルールで私たちと一緒に栄養科学から本質的に春を養う科学的な実現の実用的な変換を反映して、栄養サークルと栄養ピラミッドで。彼らは、健康的な食事への道で皆にオリエンテーションを与える必要があります。

アメリカでも有効なこのメニューが実施されているかどうかを確認するために、専門家が「健康的な食事のためのインデックス」を開発しました。それは、パン、麺類、野菜、果物の寛大な部分を毎日消費し、他の食品、特に脂肪を食べることに消極的である人によって最大 100 ポイントを収集することができます。

収集されたすべてのポイントは、健康上の利点ですか?8年間で17万人の被験者が観察された2つの最大のプロスペクティブ栄養研究、看護師健康研究(女性)と健康専門家研究を評価すると、むしろ壊滅的な結果が得られました。女性がどのように供給されたかに関係なく、病気になるリスクは、心血管疾患でも腫瘍の発達でも他の文明の病気でも、変化しませんでした。男性の間で小さな違いがあった:栄養指標のポイントを増加させると、病気のリスクが減少した。しかし、この効果はまた、著者は、将来的には、それが健康政策に流れる前に、最初に食事のルールの予防効果をテストする必要があることを要求するように最小であった。

ジレンマ

エビデンスに基づいた栄養のための需要は、このように、彼らの知識の中で最高のものに、乳幼児から高齢者に、誰もが、新しい洞察を支持して慣れ親しんだ食習慣を変更するには、ここ数十年で動機付けしようとしている人の仕事に疑問を呼び起こす可能性があります。彼らは「より多くの良い」研究を公開し、より明白なそれはどのように少し我々は右の食事の誘発予防効果について知っているになります。

脂肪では、それは最高の健康当局が低脂肪栄養の健康促進効果を結論づけるまで、4 つのプロジェクト リーダーのオフィスを辞任した 11 年かかった、彼らは昨日、もはや今日有効ではなかった伝播します。これは、仮定いわゆる「健康的な食事」は、文明の最も普及した病気を予防した失敗した証拠とかなり同時に起こった。

しかし、栄養学の研究は、栄養学的な決定がしばしば迅速に行われなければならないように、特定のジレンマに直面しています。私たちは1日に3回も食事をしていますが、ほとんどの場合、食べたものの副作用やリスクが明らかになるまで待つことはできません。研究には多くの場合、数十年かかる。

ホーエンハイム大学の栄養研究で働く科学者の教授博士ハンス-コンラートBiesalskiは、あまりにも静的な、あまりにも適合主義者とあまりにも独断的なように現在の科学を批判しています。これまでに証明されている知識は、ほとんどが唯一の前科学的な知識とみなすことができます。

因果関係ではなく学際的

教授博士Biesalskiの提案されたソリューションは、栄養、健康、病気の複雑な相互作用に基づいています。彼は、遺伝学的研究で、未来志向であり、新しい知見に開かれた栄養科学を求めています。これらは、遺伝的な気質が異なる消化酵素を形成するために、例えば、人に人から人に異なることができるに応じて、いわゆる多型に基づいて、大きな個人差は、また、非常に異なる食習慣を決定することを指摘している。彼はまた、栄養科学は、他の科学との接触のその恐怖を失うべきであり、したがって、学際的なだけでなく、さらには学際的な科学になることを要求しています。

応用科学としての栄養科学は、学際的な仕事にその始まりから自分自身を捧げており、栄養が立っている相互関係のターゲットを明らかにするために、その処分で楽器の広い範囲を持っています。彼ら自身のモデルによると、それは社会的、生態学的ネットワークへのように人間を統合しています。このすべては、私たちが食べるものと同じくらい少なくとも多くの開発途上の病気に影響を与えます - そして、それは各個人の食習慣に影響を与えます。

食が社会的なイベントとして経験され、食事が一日のリズムを決定し、買い物の習慣は財布や広告だけではなく、スパゲッティとトマトソースの食事は、食事の間に起こる場所とは異なる意味を持つことができ、同じ料理が冷凍庫からオフィスの机の上で電子レンジにかけられ、電話の隣で食べられたり、現代の経験ではガストロノミーの食べ物は完全なエンターテイメントプログラムに統合された「イベント」として祝われています。

摂食行動は内部と外部のコントロールの両方に影響されます。内側から "空腹感、食事の感情、また多くの外部からの影響を受け、変化することができます鑑賞、が付属しています。BSE危機の前には、ソーセージに入った牛肉は品質の証とみなされていましたが、危機で誰もソーセージや皿の上に牛肉を食べたいとは思わなくなり、それへの嫌悪感は長い間消えています - 知られるようになっているBSEの症例数はまだ増加していますが。外部からの信頼醸成策は、ほぼポジティブな評価を取り戻している。外からの食行動に影響を与える様々な環境要因の中には、一人暮らし世帯の増加などの社会経済的要因がある。一人暮らしの人は、家族やコミュニティに属している人とは違った食生活をしている。ジーセンのユストゥス・リービッヒ大学のイングリッド・ユテ・レオンホイザー教授によると、あらゆる要因のこの相互作用はこれまで軽視されてきた。彼女は次のように述べています。"私たちは、何をどれだけの人が食べて、どれだけの人が食べるべきかを知っています。しかし、なぜ人が何を食べるのかについてはほとんどわかっていません。"

人は食わず人は食わず

栄養相談の長年の経験は、人がなぜ食べるのか、何を食べるのか、という現象に少しだけ近づき、多くの個別のケースでは、しかし、統計的な有意性は当分ない。

ある母親と5歳の娘が、元気な子供の体重が基準値を超えているので、太りすぎているのではないかという不安に駆られて栄養相談に来た。家庭医からは、太りすぎに悩む子どもが増えていることが調査で明らかになり、対策が急務となっていることから、何とかした方が良いとのアドバイスがあった。この子は食べるのが大好きで、外でゴロゴロするのが大好きで、外に出る機会は事あるごとにあります。母子ともに不安を抱えている。子供の "ポンプ健康" 彼は食べ物が好きで、関係なく、リンゴ、梅ケーキやポテトサラダとbratwurst場合。それはスパゲッティを好む - ソースなしで、しかしバターで。パパはそれらをうまく調理することができます - たとえそれが彼が調理することができるすべてであるかどうか、またはそれが理由であっても。

医者は極端な肥満を持つ16歳の青年を送ります。彼はI型糖尿病を始めており、インスリンを投与されなければなりません。まず、彼は朝の早い時間までパソコンの前に座っていることを告げる。彼はインターネットで本当の友達を見つけた。彼は麺類やコーラ、チップスを片手に食べている。父親はアルコール依存症で家を出ており、母親はほとんど家にいない。栄養学的なアドバイスは?彼は興味が無い ポテトチップスとコークと麺類を食べ続けています 他には何も食べない ただ自分のことを話しているだけで、 聞く相手がいることは、彼にとって重要なことだ。

太りすぎの女性は彼女が重量を失うことを数え切れないほど試みたと報告する。数ヶ月の間、それは常にうまくいった、そしてポンドは前に今までより高く登った。今、彼女は新しい試みを開始したいと思い、究極のダイエットを探しています。しかし、もう一度、彼女が食べるのが好きなものを放棄するのはやめてください。彼女はもう自分を懲らしめる気はない。彼女は好きなものを食べたいと思っています。しかし、彼女の罪悪感とどう向き合えばいいのでしょうか?

医者はこの男に、また何でも食べてもいいと言った。しかし、彼は成功しなかった。彼らは彼の胃を摘出して以来、彼は最悪の種類の消化器疾患に悩まされてきた。今、彼は食事がどれだけ小さくなければならないかを知りたがっている。朝食のためのロール全体または半分のロール?彼は再び始めます:最初の朝食のための半分のサンドイッチ、2番目の朝食のための後半の半分と昼食のためのバターと他の日中にお互いに調整されている他の小さな料理とジャガイモの小さな部分で。すぐに量を増やせるようになる。腸に敷かれたループが、胃の貯蔵機能をある程度引き継ぎます。

誰もがなぜ彼らが食べるものを食べるのかを発見するためには、さらに多くの要因がすべての例で知覚される必要があります。それは、例えば、チョコレートが気分を持ち上げることなど、異なる食品がどのように生体に影響を与えるかについての科学的な「背景知識」を必要とします。もし、(愛の)悲しみから食べるのであれば、その人にチョコレートを禁止することはできませんが、何よりも悲しみに対処する方法を見つけなければなりません。だから私たちは、原因がどこにあるのか、なぜアドバイスが求められているのか、影響を受けた人が感じている彼の食行動の乱れの根源はどこにあるのかを分類するために、その人の経験の世界を理解しなければなりません。そして、何度も何度もそれは水をかけることができます原則に応じてアドバイスを配布しないことの問題であるが、一緒に自分自身を助けるために人々を助ける方法を模索しています。アドバイスを求める人の中には、栄養に関する一般的な知識が多い。しかし、この豊富さを探り、自分の栄養にとって何が大切なのかを決めるのは複雑です。そして、愚かな広告メッセージのために、方向性が簡単に失われる可能性があります、どの食品は、個人のための見事な、健康的なものです。

レシピの代わりに衝動

何千年もの間、人間は、科学的な知識がなくても、経験と環境によって提供される食糧供給への一定の適応に基づいて、自分自身を養うことができてきました。食べ物の健康価値の問題よりも決定的だったのは、「経験から良いもの」を求める欲求であり、それが食行動を形作ってきたのである。良いじゃがいもは毎昼食時にテーブルの上にあり、それでも喜んで食べられているが、悪いじゃがいもは最初の食事で嫌悪感を引き起こす。生のジャガイモは不快感をもたらすので、消化しにくいので、誰でも大量に消費するために出てくる。

誰もが自分にとって何がどれだけ良いかのセンサーを持っているという事実に基づいて観察した場合、論理的な結果は、訓練を受けた専門家に自分自身の栄養行動の責任を委ねることはできないということです。根拠のある栄養相談は、人々が自分自身を助けるために支援することを目的とすることができ、したがって、 "唯一の "必要があります。

彼は毎晩仕事の後に冷蔵庫の全体の内容を空にし、その後、むしろ不快に感じていることを知っている人は誰でも、また、専門家のサポートを受けて、彼の行動を変更する責任を持っています。これらの変化には、冷蔵庫の中身を実際のニーズに合わせて「適応させる」こととは異なる点が含まれています。たぶん散歩やお風呂は、彼らが冷蔵庫を開ける前に、あなたがリラックスして一日のストレスを取り除くのに役立つでしょう - または多分そうではありません。特許レシピはなく、勇気ある実験と試行錯誤のみ。

どちらも科学的な研究では把握するのは難しいですが、個人の経験世界にとっては重要なことなのです、なぜなら - そしてこれもまた真理なのですが - 自分自身のニーズを察知し、自分自身と周りの世界が「よくできている」ような方法で社会環境に統合することを学んだ人は、むしろ余計なものであるすべての食品のためのカラフルでまばゆい広告に依存したままでいるか、あるいは依存度が低くなっているのです。ジャガイモ、パスタ、パン、チーズ、ソーセージ、牛乳、野菜、果物 - 私たちの食事の伝統の中でしっかりとした場所を持っているすべての主食は、大規模な広告キャンペーンを必要としません。練習のためのベンチマークは、したがってすることができます。製品の広告が複雑であればあるほど、それは皿の上にあるより余分な。しかし、それのための必要性を喚起するために、(食品)広告は、唯一のマーガリンブランドが良い朝食を作る、幸せで健康的でフィットした世界の私たちの夢や空想を使用しています。

遺伝子が言うことを聞く?

エビデンスに基づいた栄養 "は、その調査にはるかに多くの人文科学や社会科学の知見を取り入れ、すべての相互関係を取り上げる場合は、健康的な栄養のためのルールは、はるかに複雑になります。一人一人が必要とするものの個々の違いは、単純なルールやモデルで把握することができないため、その後、おそらく、もはや有効なものとして認識される栄養のルールが存在しないでしょう。彼女はその後、栄養が測定可能な個々のコンポーネントの合計よりもはるかに多くであることを発見する可能性があります - と原則的には、経験の何世紀もの確認しているものを見つけます。良い食べ方と悪い食べ方、太っている人と痩せている人、より病気になりやすい人、より敏感なタイプと堅牢な性質があります。あなたがどのタイプとどのような状態にあるかに応じて、暖かい野菜スープは冷たいサラダの大皿またはその逆よりもあなたを取得します。

しかし、それは一つの点で過去とは異なります:過去の経験が行動に影響を与えている場合、これは将来的には個人の遺伝子構成に関するより多くの科学的な知識につながるはずです、すなわち、教授博士Biesalskiが言うそれらの遺伝子工学の成功は、ターゲットを絞った個々の栄養アドバイスにつながる。食事依存性の病気が遺伝子調査によって検出されるとすぐに、病気の発生は、少なくともターゲットを絞ったカウンセリングとオーダーメイドの食事計画によって、予防されていない場合は、遅らせることができます。例えば、アルコール依存症は遺伝的に決定されることがますます明らかになってきています。アルコール遺伝子」が検出されれば、関係者を依存症から守るための対策を講じることができるだろう。糖尿病や心血管疾患、さらには腫瘍の発生についても同じことが考えられる。

しかし、影のない光はない。遺伝子的に宿命づけられたアルコール依存症の人の訓練や仕事の機会はどうなるのだろうか。健康保険や生命保険は、糖尿病や心臓発作、腫瘍があると保険料が高くなるのでしょうか?栄養医学研究が「透明な人間」への道を歩むのであれば、倫理的な疑問を放置してはならない。

人間はあるがままの姿?

人間は動物と違い、太古の昔からバランスのとれた食事をするために食事の準備をしてきました。不要な成分を取り除くための水やり、賞味期限を延ばすための乾燥・発酵(ザワークラウト)、消化性を高めるための加熱などは、最も古い工程の一つです。中世の終わりまでは、生の果物や野菜を食べたり、水を飲んだりすることは病気になると嫌われていました。微生物学の進歩と改善された衛生状態でのみ、生食が食生活にしっかりとした場所を得ることができました。今日では、次のことはまだ熱帯の国への旅行に適用されます。皮をむくか、茹でるか、調理するか、忘れるか。モンテスマの復讐はそれを無視する一部を脅かす。

一方、先進国では、飢餓が新たな食糧源を開発する主な原動力ではなくなって久しいが、代わりに、豊かさの管理が行われなければならないのである。牛乳と蜂蜜の国でうんざりするのは簡単なことではない。しかし、トレンド研究者たちは長い間、未来が何をもたらすかを述べてきた。食物はもはや「ただ」満足させるために存在するのではなく、より多くの健康、より多くのフィットネス、より魅力的でより多くのパフォーマンスを求める高齢化した人口の要求を満たすために存在しています。未来の食品は、もはやスパゲッティ、ポテト、野菜、ソーセージではなく、機能性食品となるでしょう。定義によれば、これらの食品はレメディーではなく、心身の健康を増進し、ダイエットに関連した病気を予防する食品です。経験上、良い食品は、科学的に良い食品に置き換えられるべきであることが示されています(疑似?金銭的な利益も決定的な役割を果たします。

スパゲッティやジャガイモ、チーズやソーセージや肉、あるいは果物や野菜でさえも、供給量が多すぎると市場経済のルールに従って利益を上げることはほとんどできません。しかし、目の病気を予防するためにビタミンAの含有量を増やした遺伝子組み換えジャガイモでは、これが可能になるかもしれない。ハンブルクに本拠を置くS.K.エンタープライズ社は、機能性食品飲料「リップラック」の発売により、年間7億ユーロ以上の世界的な市場規模が生まれると予想している。飲み物は「健康的なコレステロール値を維持することで、動脈硬化や心血管リスクに影響を与えることになっている」という。LipLac は、体内の特定のコレステロール低下プロセスを刺激する天然の栄養物質を介してバイオニック効果を持っています」。現在、製品の発売をサポートしてくれる強力な投資家を募集しています。スイス南部に拠点を置く企業が、健康的に楽しむために重要な物質を豊富に含んだプラリネを考案しました。心臓を守るとされる赤ワインの成分と、健康を促進するとされるチョコレートなどのプラリネの成分を組み合わせている。チョコレートバーは未来の機能性食品、いわば「良心的なグルメサプリ」の宿命なのだ。

しかし、健康食品ビジネスにはそれなりの代償がある。科学が食品を「デザイン」するために行われるところでは、食品は実験になる。食品デザイナーが革新的な力をすべて使って、まったく市場に出回らないように新しい食品を開発するところでは、私たちの遺伝子構成は、少なくとも私たちの日常の食品に含まれる有効成分の濃縮や改変に適応することが期待されています。斬新な食品」の結果は、未来のドリンク「LipLac」のように、市場投入後にしか試されないことが多い。

そのため、食が科学と経験のバランスをとる行為になると、知らないものを食べない愚かな農家のように、それを行うことには多くのことが言われています。原則として、現在批判されている栄養ルールは有効なままです。パン、麺類、ジャガイモ、野菜、肉、果物、牛乳、卵、チーズ、美食家のためのおいしいデザートなどの良い基本的な食品との食事は、すでに多くの高齢者を健康にしています。しかし、誰もが唯一の最高のものを得る自分自身のために決定することができます。

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