deutsch   english   español   français  italiano
  にほんご    polska   português    русский


Bakmiddelen - discrete metgezellen


Bak in het broodje: Moutproducten, glucose, stabilisatoren, sojameel, emulgatoren, enzymen, L-ascorbinezuur, minerale zouten, diverse voorbehandelde meelproducten en een reeks levensmiddelen of levensmiddelenadditieven die al in kleine hoeveelheden werkzaam zijn bij het bakken. Klaus Lösche, auteur van de brochure "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" voor het Backmittelinstitut e.V. onthult de betreffende stoffen niet.

Backmittelinstitut e.V. is het informatiecentrum voor bakmiddelen en basismaterialen voor de productie van brood en fijne bakkerijproducten. De leden zijn 37 bedrijven uit de bakkerij-industrie in Duitsland en Oostenrijk.

Dankzij een grote verscheidenheid aan bakmiddelen worden brood- en roldeegsoorten machinevriendelijker en kan er veel handwerk worden weggelaten. Zij garanderen optimale en consistente resultaten. Het bakmiddel "mm123" van aromatisch, een poederige emulgator, belooft: "MM 123 is een machinevriendelijk deeg met goede gasretentie-eigenschappen. Het resultaat is een gelijkmatige en stabiele kruimel en een goed volume. Het verlengt de versheid door de monoglyceriden.

Het Federaal Instituut voor Graan-, Aardappel- en Vetonderzoek in Detmold maakt bij het gebruik van bakmiddelen onderscheid tussen brood en broodjes of klein gebak. Omdat bakmiddelen vaak de rijpingstijd van het deeg verkorten, maken ze het aroma van brood plat en verkorten ze de houdbaarheid ervan. Bij broodjes is het anders: Niets staat het gebruik van bakmiddelen daar in de weg, maar men zou moeten kiezen voor middelen die een groter effect hebben op de smaak en minder op het volume van het eindproduct. Volumineuze rollen zijn "uit" bij de klant.

Zelfs als de vertegenwoordigers van de bakkerij-industrie enthousiast zijn dat de populariteit van broodjes is toegenomen met het toenemende gebruik van bakmiddelen en dat er bijna eindeloze productvarianten zijn, kunnen cijfers misleidend zijn: De langste slangen vormen zich op zaterdagmorgen voor de bakkerijen, die (nog steeds) de kunst van het bakken zo begrijpen dat ze het zonder hulpmiddelen kunnen doen.

Bron:

http://aromatic.de
Bakkerij- en bakkersinstituut

Praktische informatie in het kort

De lijst van ingrediënten op verpakt brood geeft indirecte informatie: de zuurteregelaar of citroenzuur geeft een snellere doorstroming van het deeg aan.

Gistdeeg kost tijd: Neem de helft zo veel gist en laat het twee keer zo lang gaan als in de gebruikelijke recepten staat vermeld.

Als je volkorenbrood in je maag hebt, is het beter om naar verzuurd gemengd roggebrood te grijpen.


Auteur: Brigitte Neumann

Impressum       Privacy     Afbeeldingen: www.pixabay.com