deutsch       english       español       français      italiano
      にほんご       nederlandse       polska       português        русский      中国人


In de kerstbakkerij


Uiterlijk begin december begint de heerlijke tijd weer, waarin het ruikt naar peperkoek, gekruide koekjes, boterkoekjes en andere kerstdelicatessen uit vele keukens.

Meel, boter, suiker of honing, eieren, kruiden, specerijen, noten en zaden in variabele verhoudingen zijn de basiscomponenten van oude en nieuwe recepten. Behalve voor bitterkoekjes, waar het geklopte eiwit zorgt voor losse deegwaren, moet u nog steeds rijsmiddelen toevoegen. Zij zorgen ervoor dat de heerlijke kunstwerken zacht en losjes en stevig uit de oven komen.

Losgemaakt

In principe zou je voor bijna elk gebakje bakpoeder kunnen gebruiken. Net als de kooldioxide die de luchtbellen in het borrelende mineraalwater brengt, bevat bakpoeder gebonden kooldioxide in poedervorm dat tijdens het bakken gasvormig wordt en lucht in het deeg blaast. Maar ook degenen die afhankelijk zijn van de gebruikte drijfkracht van hertenhoornzout en/of potas krijgen een beetje meer "typische smaak", hertenhoornzout werd gewonnen uit de grondhoorns van een hert of andere hoornstoffen. Ondertussen vindt de productie plaats op voedseltechnisch gebied. Ook bekend als NBC-drive (een afkorting voor AmmoniumBiCarbonaat) werkt het als bakpoeder, maar geeft het deeg een ammoniakachtige smaak, die typisch is voor platte deegwaren zoals peperkoek of - het hele jaar door - Amerikanen.

Terwijl bakpoeder en hertenhoornzout hun drijvende kracht ontwikkelen door de hitte, moeten de micro-organismen die aanwezig zijn in het deeg eerst zuren vormen, die vervolgens de deeggassen uit de potas losmaken. Daarom is potas alleen geschikt voor peperkoekdeeg dat minstens één nacht of zelfs langer moet rusten voordat het wordt gebakken. Het is zinvol om potas te combineren met hertenhornzout of bakpoeder, omdat er tijdens de rust niet altijd genoeg zure vormen ontstaan voor het gewenste losmaken.

Gecombineerd

De smaak ontwikkelt zich tijdens de rustperiode. Dit lukt echter alleen als alle ingrediënten in de hitte van de oven nauw met elkaar verbonden zijn. Pas dan komen de vetoplosbare aroma's van de kruiden vrij. Daarom komt er een verleidelijk aroma uit de oven, maar het grootste deel van het aroma blijft in het deeg zelf achter. Een lichte bruine verkleuring als gevolg van de zogenaamde Maillardreactie draagt ook bij aan de smaakontwikkeling. De suiker- en eiwitstoffen in het deeg reageren met elkaar en vormen de populaire karamel- of geroosterde smaak.

Andere ongewenste looiproducten zoals acrylamide, dat gevaarlijk is voor de gezondheid, ontstaan alleen bij temperaturen boven 180 graden Celsius in significante hoeveelheden. Het is daarom aan te raden om de kerstspecialiteiten onder deze temperatuur te bakken voor een gezond genot.


Auteur: Brigitte Neumann

Impressum       Privacy     Afbeeldingen: www.pixabay.com