deutsch       english       español       français      italiano
      にほんご       nederlandse       polska       português        русский      中国人


Enzymactieve broden en broodjes


Knapperig, licht en pluizig, vol lucht en toch stevig, de broodjes presenteren zich op de ontbijttafel. De bakker moet in zijn zak met trucs grijpen om te allen tijde een constante kwaliteit te garanderen. Enzymen zijn de kleine helpers met een groot effect. In tegenstelling tot chemische bakmiddelen, die als stoffen zelf fungeren, veranderen enzymen direct de bakeigenschappen van meel. Het gebruik ervan is vooral populair in kant-en-klare broodmengsels.

a-Amylase splitst zetmeel in suiker, verbetert de smaak en voorziet bakkersgist van licht verteerbare energie voor een losser deeg. Fytases versnellen de afbraak van fytaten. Ze verkorten de gistingstijd van het deeg. Proteasen maken het deeg flexibeler en elastischer. Hemicellulases, pentosanases en transglutaminases verbeteren de stabiliteit van het deeg en verhogen het bakvolume.

De bakker bespaart zo bloem en tijd voor grotere, knapperige en luchtiger brooddeegstructuren. Enzymadditieven zijn vooral belangrijk voor diepgevroren deegstukken, die vaak in showbakkerijen of in de huishoudoven worden gebakken. Alleen het juiste enzymmengsel voorkomt dat de korst van het ingevroren product tijdens het bakken afbladdert. De speciale enzymacocktail wordt hem ook gratis geleverd voor bijna alle andere bakkerijproducten.

Bakerastma wordt een toenemende beroepsziekte met het gebruik van enzymen. Elk jaar worden er vier keer meer bakkers ziek van allergieën die het enzymhoudende stof inademen dan molenaars die "alleen" worden blootgesteld aan het meelstof. Enzymen die tijdens het bakken worden toegevoegd, verdwijnen niet volledig, maar zijn nog steeds detecteerbaar in de korst van brood en broodjes met speciale procedures. Als je er allergisch voor bent, kun je zelfs je keel laten binden door het genot van brood.

literatuur
Klinische Experimentele Allergie 2000/30(4)/p.560-564
Arbeidsgeneeskunde 1999/49(3)/p.147-153
Journal of Agriculture and Food Chemistry 2001/49(11)/p.5450-5454
Belangrijk in het kort
Moutmeel is de natuurlijke enzymenleverancier voor meel met een laag enzymgehalte. Het wordt van oudsher geproduceerd door kunstmatig gecontroleerde kieming van granen. Alleen de eigen enzymen van het graan vermenigvuldigen zich.

Mühlenchemie levert enzymremmers aan iedereen wiens brooddeeg te veel enzymatische activiteit heeft.

Allergische patiënten moeten hardnekkig bakkerijen vragen om brood zonder enzymatische toevoegingen. Er bestaat een verplichting om de klant te informeren over de ingrediënten.


Auteur: Brigitte Neumann

Impressum       Privacy     Afbeeldingen: www.pixabay.com