deutsch   english   español   français  italiano
  にほんご    polska   português    русский


Fytraat - de energierijke verdediging in graankorrels


Om te ontkiemen heeft een graankorrel meer nodig dan alleen goede vochtige grond. Er moet bescherming tegen roofdieren beschikbaar zijn en een energieleverancier die kracht levert tot de zaailing uit de grond steekt en in staat is tot fotosynthese.

Fytaat (myo-inosit hexafosfaat) is de stof in de buitenste schil van het graan die beide kan doen. Het levert energie aan het graan door de aangehechte hoogenergetische fosfaatmoleculen af te splitsen. Het bindt verschillende voedingsstoffen in de darm, zoals ijzer, zink, calcium of magnesium, die vervolgens onverteerd worden uitgescheiden. Korrelvoeding kan dus leiden tot een tekort aan mineralen.

Bij volkorenbrood bepaalt de verwerking of het fytatengehalte een negatief effect kan hebben op de voedingsstoffenvoorziening. Het enzym dat het fytaat afbreekt, fytase, is aanwezig in het graan zelf. Vochtige warmte en toenemende verzuring van het brooddeeg activeert het enzym zodat meer dan 90 procent van het fytraat na negen uur wordt afgebroken in een zuurdesem. In ongezuurde broden is er bijna geen fytate degradatie.

Kunstmatig zuur, een mengsel van zuren, minerale zouten en enzymen, zorgt voor veel zuur om de rijping van deeg te versnellen. Het brood kan dan al na drie tot vier uur worden gebakken - met als nadeel dat ze tegen die tijd nog niet eens de helft van het fytraat hebben afgebroken.

Lichaam van de literatuur
Voeding 1994/18/S.429-432
Uilglas 2001/1/S.10-11
Voeding 1987/11/S.102-109
Journal of Agriculture and Food Chemistry 2001/49/S.26572662

Praktische informatie in het kort

De lijst van ingrediënten op verpakt brood geeft indirecte informatie: de zuurteregelaar of citroenzuur geeft een snellere doorstroming van het deeg aan.

Gistdeeg kost tijd: Neem de helft zo veel gist en laat het twee keer zo lang gaan als in de gebruikelijke recepten staat vermeld.

Als je volkorenbrood in je maag hebt, kun je beter naar verzuurd gemengd roggebrood grijpen.


Auteur: Brigitte Neumann

Impressum       Privacy     Afbeeldingen: www.pixabay.com