deutsch   english   español   français  italiano
  にほんご    polska   português    русский


W piekarni bożonarodzeniowej

Najpóźniej na początku grudnia rozpoczyna się ponownie pyszny czas, w którym pachnie piernikiem, przyprawionymi herbatnikami, maślanymi ciasteczkami i innymi świątecznymi smakołykami z wielu kuchni.

Mąka, masło, cukier lub miód, jajka, przyprawy, orzechy i nasiona w zmiennych proporcjach to podstawowe składniki starych i nowych receptur. Z wyjątkiem makaronów, gdzie ubite białko jajka zapewnia luźne ciasta, należy jeszcze dodać środki spulchniające. Upewniają się, że pyszne dzieła sztuki wychodzą z pieca miękkie i luźne, łatwe i twarde.

Rozluźniony
W zasadzie można użyć proszku do pieczenia prawie każdego ciasta. Podobnie jak dwutlenek węgla, który wprowadza pęcherzyki powietrza do wody mineralnej, proszek do pieczenia zawiera związany w proszku dwutlenek węgla, który podczas pieczenia staje się gazowy i wydmuchuje powietrze do ciasta. Ale ci, którzy polegają na używanej sile napędowej soli rogu jelenia i/lub potażu również zyskują nieco bardziej "typowy smak". sól rogu jelenia ekstrahowano z mielonych rogów jelenia lub innych substancji rogowych. Tymczasem produkcja odbywa się w technice spożywczej. Znany również jako NBC-drive (skrót od AmmoniumBiCarbonate) działa jak proszek do pieczenia, ale nadaje ciastu smak podobny do amoniaku, który jest uważany za typowy dla płaskich wypieków, takich jak pierniki lub - przez cały rok - Amerykanów.
Podczas gdy proszek do pieczenia i sól z rogu jelenia rozwijają swoją siłę napędową przez ciepło, w ciastach, które są połączone z potażem, mikroorganizmy obecne w cieście muszą najpierw tworzyć kwasy, które następnie uwalniają gazy uwalniające ciasto z potażu. Dlatego potaż nadaje się tylko do ciasta piernikowego, które ma odpoczywać co najmniej jedną noc lub nawet dłużej przed pieczeniem. Sensowne jest łączenie potażu z solą z rogu jelenia lub proszkiem do pieczenia, ponieważ nie zawsze wystarcza ilość kwaśnych form w czasie spoczynku do wymaganego rozluźnienia.

Połączone
Smak rozwija się w okresie spoczynku. Jednak udaje się to tylko wtedy, gdy wszystkie składniki tworzą ścisłe połączenie w nagrzewnicy piekarnika. Dopiero wtedy uwalniane są rozpuszczalne w tłuszczach smaki przypraw. Dlatego z pieca emanuje uwodzicielski aromat, ale większość aromatu pozostaje w samym cieście. Do rozwoju smaku przyczynia się również nieznaczne brązowienie spowodowane tzw. reakcją Maillarda. Cukier i substancje białkowe w cieście reagują ze sobą i tworzą popularny karmelowy lub palony smak.
Inne niepożądane produkty garbarskie, takie jak akrylamid, który jest niebezpieczny dla zdrowia, tworzą się w znacznych ilościach tylko w temperaturach powyżej 180 stopni Celsjusza. W związku z tym zaleca się piec bożonarodzeniowe specjały poniżej tej temperatury, aby zapewnić zdrową radość ze spożywania posiłków.

Autor: Brigitte Neumann

Impressum      Dyskrecja      fotografie: www.pixabay.com