deutsch       english       español       français      italiano
      にほんご       nederlandse       polska       português        русский      中国人


Chleby i bułki enzymatycznie czynne

Chrupiące, lekkie, pełne powietrza, a jednocześnie mocne, bułki prezentują się na stole śniadaniowym. Piekarz musi sięgnąć do swojej torby z sztuczkami, aby zapewnić stałą jakość przez cały czas. Enzymy są małymi pomocnikami z dużym efektem. W przeciwieństwie do chemicznych środków wypiekowych, które same działają jak substancje, enzymy zmieniają właściwości wypiekowe mąki. Ich zastosowanie jest popularne w gotowych mieszankach chleba.

a-amylaza dzieli skrobię na cukier, wzmacnia smak i dostarcza drożdżom piekarskim strawnej energii na luźniejsze ciasto. Fitazy przyspieszają degradację fitynianów. Skracają one czas fermentacji ciasta. Proteazy sprawiają, że ciasto jest bardziej elastyczne i elastyczne. Hemicelulazy, pentosanazy i transglutaminy poprawiają stabilność ciasta i zwiększają objętość wypieku.

W ten sposób piekarz oszczędza mąkę i czas na większe, bardziej chrupiące i przewiewne struktury ciasta chlebowego. Dodatki enzymatyczne są ważne w przypadku kęsów ciasta głęboko mrożonego, które często piecze się w piekarniach pokazowych lub w piecach domowych. Tylko odpowiednia mieszanka enzymów zapobiega złuszczaniu się skórki zamrożonego produktu podczas pieczenia. Dostarczają mu również specjalny enzymatyczny koktajl do prawie każdego innego wypieku.

Astma piekarska staje się narastającą chorobą zawodową z wykorzystaniem enzymów. Każdego roku cztery razy więcej piekarzy choruje na alergie, które wdychają pył zawierający enzymy, niż młynarzy, którzy są "tylko" narażeni na pył mąki. Enzymy dodawane podczas pieczenia nie znikają, ale są nadal wykrywalne w skórce chleba i bułek z procedurami specjalnymi. Jeśli jesteś uczulony na to, możesz nawet dostać gardło związane z przyjemnością picia chleba.

Literatura
Kliniczna alergia doświadczalna 2000/30(4)/p.560-564
Medycyna pracy 1999/49(3)/p.147-153
Dziennik Rolnictwa i Chemii Żywności 2001/49(11)/p.5450-5454

Ważne w skrócie

Mąka słodowa jest naturalnym dostawcą enzymów dla mąki o niskiej zawartości enzymów. Produkowany jest przez kontrolowane kiełkowanie zbóż. Mnożą się tylko enzymy własne ziarna.

Mühlenchemie dostarcza inhibitory enzymów wszystkim tym, których ciasto chlebowe ma zbyt dużą aktywność enzymatyczną.

Osoby cierpiące z powodu alergii powinny poprosić piekarnie o wypiek chleba wolnego od dodatków enzymatycznych. Istnieje obowiązek przekazania klientowi informacji o składnikach.

Autor: Brigitte Neumann

Impressum      Dyskrecja      fotografie: www.pixabay.com