deutsch   english   español   français  italiano
  にほんご    polska   português    русский


Fitynian - bogata energetycznie obrona ziarna zbóż

Aby kiełkować, ziarno ziarna potrzebuje czegoś więcej niż tylko dobrej, wilgotnej gleby. Ochrona przed drapieżnikami musi być dostępna, a dostawca energii musi być w stanie zapewnić siłę, dopóki sadzonki nie wystają z ziemi i nie są zdolne do fotosyntezy.

Fitynian (myo-inozytowy heksafosforan) jest substancją w zewnętrznej skorupie ziarna, która może zrobić oba. Dostarcza on energii do ziarna poprzez odcięcie przyłączonych wysokoenergetycznych cząsteczek fosforanu. Wiąże kilka składników odżywczych w jelicie, takich jak żelazo, cynk, wapń lub magnez, które są następnie wydalane bez trawienia. Tak więc jedzenie zbożowe może prowadzić do niedoboru minerałów.

W przypadku chleba razowego przetwarzanie określa, czy zawartość fitynianów może mieć negatywny wpływ na zaopatrzenie w składniki odżywcze. Enzym, który rozkłada fitynian, fitazę, jest obecny w samym ziarnie. Wilgotne ciepło i rosnące zakwaszenie ciasta chlebowego aktywuje enzym tak, że ponad 90 procent fitynianu jest rozkładane w zakwasie po dziewięciu godzinach. W chlebach bez liści nie ma prawie żadnej degradacji fitynianowej.

Sztuczny kwas, mieszanka kwasów, soli mineralnych i enzymów, zapewnia dużo kwasu, aby przyspieszyć dojrzewanie ciasta. Chleb można wypiekać już po trzech do czterech godzinach - z tą wadą, że do tego czasu nie złamali nawet połowy fitynianu.

Treść literatury
Żywienie 1994/18/S.429-432
Owlglass 2001/1/S.10-11
Żywienie 1987/11/S.102-109
Dziennik Rolnictwa i Chemii Żywności 2001/49/S.26572662

Krótkie informacje praktyczne

Lista składników na zapakowanym pieczywie zawiera pośrednie informacje: kwasowość lub kwas cytrynowy pokazują przyspieszony przepływ ciasta.

Ciasto drożdżowe wymaga czasu: Weź połowę mniej drożdży i pozwól mu iść dwa razy dłużej niż podano w zwykłych przepisach.

Jeśli masz chleb razowy w żołądku, lepiej sięgnąć po zakwaszony chleb żytni mieszany.

Autor: Brigitte Neumann

Impressum      Dyskrecja      fotografie: www.pixabay.com