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Agentes de fermentação - companheiros discretos

Assar no pãozinho: Produtos de malte, glucose, estabilizadores, farinhas de soja, emulsionantes, enzimas, ácido L-ascórbico, sais minerais, várias farinhas pré-tratadas e uma gama de alimentos ou aditivos alimentares que já são eficazes em pequenas quantidades na panificação. Klaus Lösche, autor da brochura "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" para o Backmittelinstitut e.V. não revela as substâncias envolvidas.

O Backmittelinstitut e.V. é o centro de informação para agentes de panificação e materiais de base para a produção de pão e produtos de padaria fina. Os seus membros são 37 empresas do sector da panificação na Alemanha e na Áustria.

Graças a uma grande variedade de agentes de cozimento, as massas para pão e pão tornam-se mais amigáveis à máquina e uma grande quantidade de trabalho manual pode ser dispensada. Eles garantem resultados ótimos e consistentes. O agente de cozimento "mm123" de aromático, um emulsionante em pó, promete: "MM 123 é uma massa amiga da máquina com boas propriedades de retenção de gás. O resultado final é uma migalha uniforme e estável e um bom volume. A frescura é prolongada devido aos monoglicéridos."

O Federal Institute for Grain, Potato and Fat Research em Detmold diferencia entre pão e pãezinhos ou pequenos bolos ao usar agentes de cozimento. Como os fermentadores encurtam frequentemente o tempo de maturação da massa, eles achatam o aroma do pão e encurtam a sua duração de conservação. É diferente com os pães: Nada impediria a utilização de agentes de fermentação, mas deve-se escolher aqueles que têm um efeito maior no sabor e menos no volume do produto acabado. Os rolos volumosos estão "fora" do cliente.

Mesmo que os representantes da indústria de panificação se entusiasmem com o facto de a popularidade dos pães ter aumentado com a crescente utilização de agentes de panificação e de existirem variantes de produtos quase infindáveis, os números podem ser enganadores: As cobras mais longas formam-se em frente às padarias aos sábados de manhã, que (ainda) compreendem a arte de cozinhar de tal forma que podem prescindir dos auxiliares de cozedura.

Fonte:
http://aromatic.de
Instituto de Agentes de Cozimento

Informações práticas em resumo
A lista de ingredientes no pão embalado fornece informações indiretas: acidulante ou ácido cítrico mostram fluxo de massa acelerado.

A massa levedada leva tempo: Tome metade da quantidade de fermento e deixe-o ir duas vezes mais tempo do que o indicado nas receitas habituais.

Se você tiver pão integral no estômago, é melhor chegar ao pão de centeio misturado azedo.

Autor: Brigitte Neumann

Impresso       Privacidade     Imaginens: www.pixabay.com