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Na padaria de Natal

No início de dezembro, o mais tardar, o tempo delicioso começa novamente, no qual ele cheira a pão de gengibre, biscoitos condimentados, biscoitos de manteiga e outras iguarias de Natal de muitas cozinhas.

Farinha, manteiga, açúcar ou mel, ovos, especiarias, nozes e sementes em proporções variáveis são os componentes básicos de receitas antigas e novas. Exceto para macarons, onde a clara de ovo batido prevê pastelaria solta, você ainda deve adicionar agentes de fermentação. Eles fazem com que as deliciosas obras de arte saiam do forno macias e soltas, fáceis e firmes.

Afrouxado
Em princípio, você poderia usar fermento em pó para quase qualquer pastelaria. Semelhante ao dióxido de carbono que traz as bolhas de ar para dentro da água mineral borbulhante, o fermento em pó contém dióxido de carbono ligado em pó que se torna gasoso durante a cozedura e sopra ar na massa. Mas aqueles que dependem da força motriz do sal e/ou potassa de chifre de veado também ganham um pouco mais de "sabor típico"., o sal de chifre de veado foi extraído dos chifres moídos de um veado ou outras substâncias do chifre de veado. Enquanto isso, a produção é feita de forma técnica e alimentar. Também conhecida como NBC-drive (abreviatura de AmmoniumBiCarbonate), atua como fermento em pó, mas dá à massa um sabor amoniacal, que é considerado típico de pastelaria plana como pão de gengibre ou - durante todo o ano - americano.
Enquanto o fermento em pó e sal de chifre de veado desenvolver a sua força motriz através do calor, em pastelaria que ned com potassa, os microorganismos presentes na massa deve primeiro formar ácidos, que, em seguida, liberar a massa soltando gases do potássio. É por isso que o potássio só é adequado para a massa de pão de gengibre que para descansar por pelo menos uma noite ou até mais tempo antes de ser assado. Faz sentido combinar potássio com sal de chifre de veado ou fermento em pó porque nem sempre há formas ácidas suficientes durante o repouso para o afrouxamento necessário.

Combinado
O sabor desenvolve-se durante o período de repouso. No entanto, isto só é possível quando todos os ingredientes formam uma ligação estreita com o calor do forno. Só então são libertados os sabores lipossolúveis das especiarias. É por isso que um aroma sedutor emana do forno, mas a maior parte do aroma permanece na própria pastelaria. Um ligeiro escurecimento causado pela chamada reacção Maillard também contribui para o desenvolvimento do sabor. As substâncias açucaradas e proteicas da massa reagem entre si e formam o popular caramelo ou sabor torrado.
Outros produtos de curtimento não desejados, como a acrilamida, que é perigosa para a saúde, só se formam em quantidades significativas a temperaturas acima de 180 graus Celsius. Por isso, é aconselhável assar as especialidades de Natal abaixo desta temperatura para um prazer saudável.

Autor: Brigitte Neumann

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