No início de Dezembro, o mais tardar, começa de novo o tempo delicioso, em que cheira a pão de gengibre, biscoitos temperados, biscoitos de manteiga e outras iguarias de Natal de muitas cozinhas.

Farinha, manteiga, açúcar ou mel, ovos, especiarias, nozes e sementes em proporções variáveis são os componentes básicos das receitas antigas e novas. Com excepção dos macarrões, em que a clara de ovo batida fornece pastelaria solta, é ainda necessário adicionar agentes de criação. Eles asseguram que as deliciosas obras de arte saiam do forno macias e soltas e firmes.

Afrouxados
Em princípio, poderia usar fermento em pó para quase qualquer pastelaria. Tal como o dióxido de carbono que traz as bolhas de ar para a água mineral borbulhante, o fermento em pó contém dióxido de carbono ligado em pó que se torna gasoso durante a cozedura e sopra ar para a massa. Mas aqueles que dependem da força motriz usada do sal de chifre de veado e/ou potassa também ganham um pouco mais de "sabor típico", extraem sal de chifre de veado dos chifres moídos de um veado ou de outras substâncias do chifre. Entretanto, a produção tem lugar do ponto de vista técnico-alimentar. Também conhecido como NBC-drive (abreviatura para bicarbonato de amónio) actua como fermento em pó, mas dá à massa um sabor semelhante ao amoníaco, típico de pastelaria plana como pão de gengibre ou - durante todo o ano - americanos.
Enquanto o fermento em pó e o sal de chifre de veado desenvolvem a sua força motriz através do calor, em pastelaria que necessita de potassa, os microrganismos presentes na massa devem primeiro formar ácidos, que depois libertam os gases de afrouxamento da massa da potassa. Portanto, o potássio só é adequado para a massa de pão de gengibre que deve descansar pelo menos uma noite ou até mais antes de ser cozida. Faz sentido combinar potassa com sal de corno de veado ou fermento em pó porque nem sempre se forma ácido suficiente durante o repouso para o afrouxamento necessário.

Combinado
O sabor desenvolve-se durante o período de repouso. No entanto, isto só tem êxito quando todos os ingredientes formam uma ligação estreita no calor do forno. Só então os sabores lipossolúveis das especiarias são libertados. Portanto, do forno emana um aroma sedutor, mas a maior parte do aroma permanece na própria pastelaria. Um ligeiro acastanhamento causado pela chamada reacção de Maillard contribui também para o desenvolvimento do sabor. O açúcar e as substâncias proteicas na pastelaria reagem entre si e formam o popular sabor a caramelo ou torrado.
Outros produtos bronzeadores indesejados, tais como a acrilamida, que é perigosa para a saúde, só se formam em quantidades significativas a temperaturas superiores a 180 graus Celsius. É portanto aconselhável cozer as especialidades de Natal abaixo desta temperatura para um prazer saudável.

Autor: Brigitte Neumann