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Pães e pãezinhos enzimáticos

Crocantes, leves e macios, cheios de ar e ainda assim firmes, os rolos se apresentam na mesa de café da manhã. O padeiro deve chegar ao seu saco de truques para garantir sempre uma qualidade consistente. Enzimas são os pequenos ajudantes com um grande efeito. Em contraste com os agentes químicos de panificação, que atuam como substâncias próprias, as enzimas mudam diretamente as propriedades de panificação da farinha. A sua utilização é particularmente popular em misturas de pão pré-fabricadas.

a-Amylase divide o amido em açúcar, realça o sabor e fornece ao fermento de padeiro energia facilmente digerível para uma massa mais solta. Fitoses aceleram a degradação do fitato. Reduzem o tempo de fermentação da massa. Proteases tornam a massa mais flexível e elástica. Hemicelulases, pentosanases e transglutaminases melhoram a estabilidade da massa e aumentam o volume de cozimento.

Assim, o padeiro economiza farinha e tempo para estruturas de massa de pão maiores, mais crocantes e mais arejadas. Os aditivos enzimáticos são particularmente importantes para os pedaços de massa ultracongelada, que são frequentemente cozidos em padarias ou no forno doméstico. Somente a mistura enzimática correta evita que a crosta do produto congelado descasque durante a cozedura. O coquetel especial de enzimas também é entregue a ele gratuitamente para quase todos os outros produtos de padaria.

A asma Baker está se tornando uma doença ocupacional crescente com o uso de enzimas. Todos os anos, quatro vezes mais padeiros adoecem com alergias que inalam o pó que contém enzimas do que moleiros que estão "apenas" expostos ao pó da farinha. As enzimas adicionadas durante a cozedura não desaparecem completamente, mas são ainda detectáveis na crosta do pão e dos pães com procedimentos especiais. Se você é alérgico a ele, você pode até mesmo ter sua garganta amarrada pelo prazer do pão.

literatura
Alergia experimental clínica 2000/30(4)/p.560-564
Medicina do Trabalho 1999/49(3)/p.147-153
Journal of Agriculture and Food Chemistry 2001/49(11)/p.5450-5454
Importante em resumo
A farinha de malte é o fornecedor de enzimas naturais para farinhas com baixo teor de enzimas. É tradicionalmente produzido por germinação de cereais controlada artificialmente. Só as enzimas do grão se multiplicam.

A Mühlenchemie fornece inibidores enzimáticos a todos aqueles cuja massa de pão tem demasiada actividade enzimática.

Os alérgicos devem pedir às padarias pão sem aditivos enzimáticos. Existe uma obrigação de fornecer ao cliente informações sobre os ingredientes.

Autor: Brigitte Neumann

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