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Do grão ao pão

Quando se vêem campos de cereais a rolar, quase ninguém pensa em como as pessoas tiveram a ideia de usar como alimento os outrora esparsos e difíceis de colher grãos de erva. Não admira, porque isso foi há milhares de anos.

As ferramentas usadas para moer e cozinhar grãos obviamente datam de tempos pré-históricos, quando quase em todo o mundo as pessoas recolhiam carvalhos, moíam-nos em farinha entre duas pedras e regavam-nos em vasos para remover as substâncias amargas. A farinha era então cozida em polpa.

Com a morte dos bosques de carvalhos, os grãos de gramíneas, que eram muito mais difíceis de recolher, ganharam importância para a nutrição. As medidas agrícolas aumentaram os rendimentos ao longo dos séculos. Os cereais também fizeram exigências especiais em relação à "tecnologia de alimentos".

Mesmo nos tempos antigos, o grão era azedo e cozido em pão achatado, os precursores de nossos pães atuais. Até bem além da Idade Média, era dada especial atenção à cuidadosa separação do farelo do grão. No trigo, em particular, a arte do moleiro era produzir farinha o mais branca possível. O farelo só entrava na alimentação do gado e era consumido pelos humanos apenas durante a fome.

A análise moderna mostrou que as camadas marginais do grão de cereal, o farelo, contêm anticorpos que impedem a absorção de nutrientes como o fitato nos seres humanos. A remoção da casca exterior e do processo moroso de cozedura do pão, com amadurecimento da massa em várias fases e a longo prazo, decompõe estas substâncias, tornando o grão mais saudável e mais digerível.

pistas


O "pão partido" é saboroso e nutritivo na escola e no trabalho.

Pão fresco com manteiga e uma pitada de sal para o conhecedor.

O bom pão sabe bem no primeiro dia e ainda sabe bem no quarto dia - mas diferente.

Autor: Brigitte Neumann

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