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Phytate - a defesa rica em energia do cereal em grão

Para germinar, um grão de cereal precisa de mais do que um bom solo húmido. A proteção contra predadores deve estar disponível, bem como um fornecedor de energia que forneça resistência até que a muda se projete do solo e seja capaz de fotossíntese.

O fitato (hexafosfato de mio-inosit) é a substância presente na casca exterior do grão que pode fazer ambas as coisas. Fornece energia ao grão dividindo as moléculas de fosfato de alta energia. Ao mesmo tempo, ele liga uma série de nutrientes no intestino, como ferro, zinco, cálcio ou magnésio, que são então excretados não digeridos. Portanto, os alimentos em grão podem levar a uma deficiência mineral.

No caso do pão integral, o processamento determina se o conteúdo de fitato pode ter um efeito negativo no fornecimento de nutrientes. A enzima que decompõe o fitato, a fitase, está presente no próprio grão. O calor húmido e o aumento lento da acidificação da massa de pão activa a enzima, de modo a que mais de 90 por cento do fitato seja decomposto numa massa de pão após nove horas. Em pães ázimos não há quase nenhuma degradação de fitato.

O ácido artificial, uma mistura de ácidos, sais minerais e enzimas, fornece muito ácido para acelerar a maturação da massa. O pão pode então ser cozido após apenas três a quatro horas - com a desvantagem de nem sequer metade do fitato ter sido decomposto até então.

acervo literário
Nutrição 1994/18/S.429-432
Owlglass 2001/1/S.10-11
Nutrição 1987/11/S.102-109
Journal of Agriculture and Food Chemistry 2001/49/S.26572662

Informações práticas em resumo
A lista de ingredientes no pão embalado fornece informações indiretas: acidulantes ou ácido cítrico indicam fluxo acelerado de massa.
A massa levedada leva tempo: Tomar metade da quantidade de levedura e deixar repousar o dobro do tempo indicado nas receitas habituais.
Se tiver pão integral no seu estômago, é melhor conseguir pão de centeio misturado naturalmente acidificado.

Autor: Brigitte Neumann

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