deutsch   english   español   français  italiano
  nederlandse    polska   português    русский


Хлеб и булочки ферментно-активные

Хрустящие, легкие и пушистые, полные воздуха и в то же время прочные, булочки подаются на завтрак. Пекарь должен дотянуться до своего мешка с трюками, чтобы обеспечить стабильное качество в любое время. Ферменты - это маленькие помощники с большим эффектом. В отличие от химических хлебопекарных веществ, которые действуют как вещества сами по себе, ферменты напрямую изменяют хлебопекарные свойства муки. Их использование особенно популярно в готовых хлебных смесях.

a-Amylase расщепляет крахмал на сахар, усиливает вкус и обеспечивает пекарские дрожжи легкоусвояемой энергией для более свободного теста. Фитазы ускоряют деградацию фитаз. Они сокращают время брожения теста. Протеазы делают тесто более гибким и эластичным. Гемиеллулазы, пентозаназы и трансглютаминазы улучшают стабильность теста и увеличивают объем выпечки.

Таким образом, пекарь экономит муку и время для изготовления больших, хрустящих и более хрустящих тестообразных тестообразных изделий. Ферментные добавки особенно важны для глубоко замороженных тестовых заготовок, которые часто выпекаются в демонстрационных хлебопекарнях или в домашних печах. Только правильная ферментная смесь предотвращает отслаивание корки замороженного продукта во время выпечки. Специальный ферментный коктейль также доставляется ему бесплатно почти для каждого другого хлебобулочного изделия.

Бейкерная астма становится все более распространенным профессиональным заболеванием с использованием ферментов. Каждый год в четыре раза больше пекарей заболевает аллергией, вдыхающей ферментосодержащую пыль, чем мельницы, которые "только" подвергаются воздействию мукомольной пыли. Ферменты, добавленные во время выпечки, не исчезают полностью, но все еще обнаруживаются в корке хлеба и булочек с помощью специальных процедур. Если у вас аллергия на него, вы можете даже перевязать горло, наслаждаясь хлебом.

литература
Клиническая экспериментальная аллергия 2000/30(4)/p.560-564
Медицина труда 1999/49(3)/p.147-153
Журнал по сельскому хозяйству и пищевой химии 2001/49(11)/p.5450-5454
Важный вкратце
Солодовая мука является натуральным поставщиком ферментов для муки с низким содержанием ферментов. Традиционно он производится путем искусственно контролируемого проращивания зерновых культур. Только собственные ферменты зерна размножаются.

Mühlenchemie поставляет ингибиторы ферментов всем тем, чье хлебное тесто обладает слишком высокой ферментативной активностью.

Люди, страдающие аллергией, должны настойчиво просить хлебопекарни о хлебе, не содержащем ферментных добавок. Существует обязательство предоставить клиенту информацию об ингредиентах.

Автор Бриджит Нейман.

Напечатать       уединение     снимки: www.pixabay.com