deutsch       english       español       français      italiano
      にほんご       nederlandse       polska       português        русский      中国人


Фитат - богатая энергией защита в зерновом зерне

Для прорастания зерну требуется нечто большее, чем просто хорошая влажная почва. Должна быть обеспечена защита от хищников, а также энергоснабжающая организация, обеспечивающая прочность до тех пор, пока саженец не выйдет из почвы и не станет способным к фотосинтезу.

Фитат (миоинозитный гексафосфат) - это вещество во внешней оболочке зерна, которое может делать и то, и другое. Он обеспечивает зерно энергией, расщепляя высокоэнергетические фосфатные молекулы. В то же время, он связывает ряд питательных веществ в кишечнике, таких как железо, цинк, кальций или магний, которые затем выделяются непереваренными. Таким образом, зерновые могут привести к дефициту минералов.

В случае цельнозернового хлеба переработка определяет, может ли содержание фитатов негативно влиять на поступление питательных веществ. Фермент, расщепляющий фитазу, присутствует в самом зерне. Влажное тепло и медленно растущее подкисление хлебного теста активирует фермент, так что более 90 процентов фитата расщепляется в тесте через девять часов. В пресных хлебах почти нет деградации фитатов.

Искусственная кислота, смесь кислот, минеральных солей и ферментов, обеспечивает большое количество кислоты для ускорения созревания теста. Затем хлеб можно выпекать всего через три-четыре часа - с недостатком в том, что к тому времени даже половина фитата не была разбита.

свод литературы
Питание 1994/18/S.429-432 гг.
Совяной стакан 2001/1/S.10-11.
Питание 1987/11/S.102-109 гг.
Журнал по сельскому хозяйству и пищевой химии 2001/49/S.26572662

Краткая практическая информация
Перечень ингредиентов на упакованном хлебе содержит косвенную информацию: подкислители или лимонная кислота указывают на ускоренный поток теста.
Дрожжевое тесто требует времени: Возьмите вдвое меньше дрожжей и оставьте их в два раза дольше, чем указано в обычных рецептах.
Если в желудке есть цельнозерновой хлеб, то лучше дотянуться до естественно испорченного ржаного хлеба.

Автор Бриджит Нейман.

Напечатать       уединение     снимки: www.pixabay.com