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在圣诞面包店


最迟在12月初,美味的时光又开始了,在这段时间里,许多厨房里都飘着姜饼、香料饼干、黄油饼干和其他圣诞美食的味道。

面粉、黄油、糖或蜂蜜、鸡蛋、香料、坚果和种子以不同的比例,是新旧食谱的基本组成部分。除了马卡龙,其中打散的蛋白提供了松散的糕点,你仍然必须添加提高剂。它们确保美味的艺术品出炉时软硬适中。

松软的
原则上,你几乎可以用泡打粉来制作任何糕点。与将气泡带入冒泡的矿泉水中的二氧化碳类似,泡打粉中含有粉状结合的二氧化碳,在烘焙过程中变成气态,将空气吹入面团中。但那些依靠鹿角盐和/或钾盐的二手驱动力,也获得了更多的 "典型味道".,他们从鹿角的地角或其他角质中提取鹿角盐。同时,生产发生食品技术上。也被称为 NBC-驱动器 (碳酸氢铵的缩写) 它的行为像泡打粉,但给面团氨一样的味道,这是典型的扁平糕点像姜饼或-全年-美国人。
当泡打粉和鹿角盐通过加热产生驱动力时,在需要使用钾盐的糕点中,面团中存在的微生物必须首先形成酸性物质,然后释放钾盐中的面团松散气体。因此,钾肥只适合用于姜饼面团,至少要休息一个晚上或甚至更长时间,然后再进行烘烤。将钾肥与鹿角盐或泡打粉混合使用是很有意义的,因为在静置过程中并不总是能形成足够的酸来达到所需的松弛效果。

结合
味道在休息期间发展。然而,只有当所有材料在烤箱的高温下形成紧密的连接时,才能成功。只有到那时,香料的脂溶性味道才会释放出来。因此,烤箱中会散发出诱人的香气,但大部分香气仍留在糕点本身。所谓的Maillard反应引起的轻微褐变也有助于口味的发展。糕点中的糖和蛋白质物质相互反应,形成了流行的焦糖或烤味。
其他不需要的鞣制产物,如对健康有害的丙烯酰胺,只有在180摄氏度以上的温度下才会大量形成。因此,建议在这个温度以下烘烤圣诞特色食品,以获得健康的享受。

作者:Brigitte Neumann

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