deutsch       english       español       français      italiano
      にほんご       nederlandse       polska       português        русский      中国人

现代营养学

科学与经验之间的平衡行为

Brigitte Neumann


人需要食物,就像空气一样,才能生存。但是,虽然呼吸是一种条件反射,饥饿却预示着食物的摄入是明智的,但一个人吃什么,取决于个人的食物供应和饮食习惯。它们因年龄而异,因文化而异,甚至因人而异。

每个人都有自己喜欢的食物。例如,意大利面条早已征服了我们的菜单,意大利面条加香蒜酱或加肉酱是最受欢迎的菜肴之一,不仅在儿童中,但也有一些人往往不喜欢意大利面条。有些食物会引发记忆--包括积极的和消极的--而且往往这些联想会终生烙在心里。它在儿童早期就塑造了饮食习惯--在一生中只有在由于各种原因发生 "再教育 "时才会发生变化。这可以通过改变报价,通过认识到一个人必须吃得 "更健康",通过疾病或也在适应食物的预算而发生。生活方式的改变也在一定程度上导致了饮食习惯的改变。

然而,最重要的是,从缺乏到丰富的根本变化反映在我们的社会中,这与营养科学的转变是相辅相成的。直到20世纪60年代初,人们一直把重点放在弥补不足上,但从那时起,人们越来越倾向于把那些有利于健康的食物从丰富中捞出来。通过大型宣传活动和精心制作的材料,各研究所和机构正试图向20世纪的现代人推荐健康的营养,以达到预防-医疗的目的。

这不再是一个仅仅被满足的问题,而是消费者想从丰富的供应中选择最好的食物,生产商、制造商和零售商为他们的存在理由而斗争。营养是一种生活方式的工具,以实现健康和抗衰老的愿景,承诺永恒的青春、美丽和健康。马斯洛的需求层次模型解释了这是可能的,许多人想要的不仅仅是得到满足。

需求的层次结构

根据美国心理学家马斯洛的观点,人类的需求是分层次的。这个金字塔的基础是生理需求,如吃、喝和睡觉。第二层是安全需求,如健康保护、储备和安全。社会需求建立在此之上。这些需求包括,例如,朋友,在群体中和工作中的认可。倒数第二个阶段是满足自我的需要,如自主和自尊,在顶层是自我实现。根据马斯洛的观点,只有当某人满足了所有其他需求后,才会发生。然而,一个 "上层 "的干扰会影响到所有较低的层次。

应用于营养方面,这种需求层次意味着我们有足够的食物,所以我们至少要达到我们需求的第二层次,甚至更高。但是,例如,当保护健康不再有保障时,无论我们是生病还是需要保护健康,第一层次的生理需求就成为这第二层次的重点。然后,我们不再需要食物 "仅仅 "得到满足,而是把食物作为预防疾病的措施,甚至用来治疗疾病。

任何人在急性胃肠道感染时拒绝任何食物,吃燕麦片加苹果碎末作为过渡措施,就能感知到他身体的真正需要,从而支持康复。这是一种有意义的营养疗法。

然而,各种专家在我们身上唤醒了对几种疾病的饮食需求。它坚定地确立了一些规则。低脂肪、低盐、富含沙拉、蔬菜、水果和全谷物产品,这应该是每个人的预防性饮食。

根据专家小组的意见,它建议额外消费各种膳食补充剂。他们经常援引科学成果。然而,当看多了,在许多方面仍然缺乏科学证明。虽然每个假设至少有一个确认性研究,但 "以证据为基础 "的标准被应用,根据这个标准,对有意义的研究的概况提出了很高的要求(来自循证医学),这导致了清醒的结果,例如在脂肪研究中。

反对脂肪的精简证据

基于证据的标准之一是研究设计。这排除了大量基于对不同人群观察的流行病学研究。创造 "令人信服的证据 "来支持 "心脏饮食假说",即低脂肪饮食可以预防心血管疾病。

李-胡珀

的研究小组测试了随机临床干预研究。在干预研究中,他们给一组试验参与者提供某种饮食,而另一组可比较的人则继续像以前那样饮食。它将其视为 "营养学家的黄金标准",并且是实施成本最密集的。

调查了减少总脂肪摄入量、饱和脂肪或胆固醇或将脂肪摄入量从饱和脂肪转向不饱和脂肪对心血管疾病发病率和死亡率的影响。对研究设计的其他要求是充分的随机化、对照组和至少六个月的研究时间。参与者是健康的成年人。他们排除了多因素的干预措施。为了尽可能避免通过选择进入的研究来进行操纵,两位科学家决定他们应该根据选择标准将哪些研究纳入荟萃分析。只考虑相似性,如果有疑问,他们会咨询第三个专家。

结果是微不足道的:在过去35年里研究的近17000项研究中,只有27项符合选择标准。只有持续时间超过两年的研究显示了最小的保护作用。总的来说,研究人员总结道。"尽管经过数十年的努力和数以千计的选定测试对象,但迄今为止只有有限的、令人信服的证据表明,总脂肪摄入量的改变或含有饱和、单不饱和和多不饱和脂肪的改变影响了心血管疾病的发病率和死亡率。

没有基础的规则

另一个幻灭随之而来的是脚下的幻灭。它反映了营养科学认识的实际转换,这些认识主要来自营养科学与我们在营养圈和营养金字塔中的10条健康营养规则。它们应该为每个人在健康饮食的道路上提供指导。

为了检查这个在美国也有效的菜单是否被实施,那里的专家开发了 "健康饮食指数"。它可以让那些每天摄入大量面包、面条、蔬菜和水果,并且更不愿意吃其他食物,特别是脂肪的人收集到100分。

收集的每一分都是对健康有益的吗?评估两个最大的前瞻性营养研究,即护士健康研究(妇女)和健康专家研究,有17万名受试者在8年期间观察,是相当具有破坏性的。无论妇女如何被喂养,生病的风险都没有改变,无论是心血管疾病还是肿瘤发展,还是其他文明疾病。在男性中存在一个小的差异:随着营养指数的增加,患病的风险降低。然而,这种影响也是如此之小,以至于作者要求在未来,饮食规则的预防效果在流入卫生政策之前应首先进行测试。

困境

因此,对以证据为基础的营养学的要求可能会使那些人的工作受到质疑,据他们所知,近几十年来,他们一直试图激励每个人,从婴儿到老年人,改变熟悉的饮食习惯,支持新的见解。他们发表了 "越是好的 "研究报告,就越是明显,我们对所援引的正确饮食的预防作用知之甚少。

关于脂肪,花了11年时间,其中四个项目负责人辞职,直到最高卫生当局得出结论,他们昨天宣传的低脂肪营养的健康促进作用,今天已经不再有效。这几乎是发生在同一时间,证明假设的所谓 "健康饮食 "可以防止文明中最普遍的疾病。

然而,营养学研究面临着一个特殊的困境,因为营养学的决定往往必须迅速做出。我们一天要吃三次饭--而且大多数时候不能等到我们吃的东西的副作用和风险被弄清楚。研究往往需要几十年。

在霍恩海姆大学从事营养研究的科学家汉斯-康拉德-比萨尔斯基教授博士批评说,目前的科学过于静态,过于墨守成规,过于教条。迄今已被证明的知识大多只能被视为前科学知识。

多学科而不是因果关系

Biesalski教授博士提出的解决方案是基于营养、健康和疾病的复杂相互作用。他呼吁建立一门面向未来并对新发现开放的营养科学,在基因研究方面。这些研究指出,基于所谓的多态性的巨大个体差异,根据这种差异,遗传倾向可能因人而异,例如,形成不同的消化酶,也决定了非常不同的饮食习惯。他还要求营养科学应该摆脱对与其他科学接触的恐惧,从而不仅成为一门跨学科,甚至成为一门多学科的科学。

营养科学作为一门应用科学,从一开始就致力于跨学科的工作,并拥有广泛的工具来有针对性地揭示营养所处的相互关系。根据他们自己的模式,营养学将人类融入社会和生态网络。所有这些对疾病发展的影响至少和我们吃的东西一样多--而且影响到每个人的饮食习惯。

在食物被当作社会事件来体验的地方,吃饭决定了每天的节奏,购物习惯不仅仅是为了钱包或广告,一餐意大利面条和番茄酱可能有不同的意义,而在食物发生在两者之间的地方,同样的菜从冰箱到微波炉落在办公室的桌子上,在打电话的时候被吃掉,或者在现代体验美食中,食物被当作一个 "事件 "来庆祝,融入一个完整的娱乐节目。

饮食行为受到内部和外部控制的影响。来自 "内部 "的饥饿感、用餐时的情绪、赞赏,也受到许多外部影响,并可能发生变化。在BSE危机之前,香肠中的牛肉被认为是质量的标志,随着危机的发生,没有人愿意再吃香肠中的牛肉或盘子中的牛肉,对它的厌恶感早已消失--尽管逐渐被人所知的BSE病例数量仍在增加。来自外部的信心建设措施几乎重新获得了积极的赞赏。社会经济因素,如越来越多的单人家庭,是来自外部影响饮食行为的各种环境因素之一。那些独自生活的人与那些属于家庭或社区的人的饮食方式不同。根据教授Ingrid-Ute博士的说法

Leonhäuser

博士认为,到目前为止,这种所有因素的相互作用都被忽视了。她说。"我们知道人们应该吃什么和吃多少。我们对人们为什么吃他们所吃的东西知之甚少"。

一不做二不休的吃法

多年的营养咨询经验让我们更接近人们为什么吃,吃什么的现象,在很多个案中,然而,这些个案暂时没有统计学意义。

一位母亲和她五岁的女儿来到营养咨询,因为担心他们活泼的孩子太胖,因为体重超过了标准。家庭医生建议她做一些事情,因为研究会显示越来越多的儿童患有超重,迫切需要采取行动。这个女孩喜欢吃东西,喜欢到处乱跑,有很多户外活动,而且有各种机会这样做。母亲和孩子都没有安全感。孩子的 "泵健康"。他喜欢吃东西,不管是苹果、李子蛋糕还是土豆色拉的烤肉。它更喜欢意大利面条--没有酱汁,但有黄油。爸爸可以把它们煮得很好--即使或因为这是他唯一能做的。

医生送来一个十六岁的青少年,患有极度肥胖症。他已经开始患有I型糖尿病,必须注射胰岛素。首先,他告诉我们他在电脑前坐到凌晨。他在互联网上找到了他真正的朋友。他吃面条、可乐和薯片,边吃边聊。他的父亲是个酒鬼,搬出去了,他的母亲几乎从不在家。营养建议?他不感兴趣。他将继续吃他的薯片和可乐,也吃面条。他只是不喜欢其他东西。但只是谈论自己,有一个同行可以倾听--这对他来说很重要。

一位超重的妇女报告说,她曾无数次试图减肥。有几个月总是很顺利,然后体重比以前爬得更高。现在她想开始新的尝试,正在寻找终极的减肥方法。但是,请不要再放弃她喜欢吃的一切。她不觉得要再责罚自己。她想吃自己喜欢的东西。但是她怎么能处理好她的罪恶感呢?

医生告诉这个人他可以再吃任何东西,只是小餐。但他并没有成功。自从他们切除了他的胃后,他一直被最糟糕的消化系统疾病所困扰着。现在他想知道饭量必须有多小。早餐吃一整卷还是半卷?他将重新开始:第一份早餐吃半个三明治,第二份早餐吃半个三明治,午餐吃一小份土豆加黄油,以及其他小菜,在一天中相互协调。很快他就可以增加数量了。铺设在肠道中的循环会在一定程度上接管胃的储存功能。

在所有的例子中还需要感知许多因素,以发现为什么每个人都吃他们所吃的东西。这需要科学的 "背景知识",了解不同的食物如何影响机体,例如,巧克力能提升情绪。如果他们是出于(爱)的悲伤而吃,那就不能禁止有关的人吃巧克力,而首先必须找到处理悲伤的方法。因此,我们必须了解个人的经验世界,以便对原因所在进行分类,为什么要寻求建议,受影响的人所感受到的他的饮食行为的干扰的根源在哪里。而且,这又是一个不能按照浇灌原则分配建议的问题,而是要找出一种帮助人们一起帮助自己的方法。在寻求建议的人中,关于营养的一般知识往往是很多的。然而,探索这种丰富的知识并决定什么对自己的营养是重要的,是很复杂的。由于愚蠢的广告信息,人们很容易迷失方向,不知道哪种食物对个人来说是极好的和健康的。

冲动而不是食谱

几千年来,人类一直能够养活自己--即使没有科学知识,也是基于经验和对环境提供的食物供应的不断适应。比食物的健康价值问题更具决定性的是对 "来自经验的好东西 "的渴望,它塑造了饮食行为。好的马铃薯可以在每个午餐时间出现在餐桌上,而且仍然吃得津津有味,而坏的马铃薯在第一餐就引起厌恶。因为生土豆会导致不适,因为它们是不可消化的,所以任何人都会上来大量消费它们。

如果人们的观察基于这样一个事实,即每个人对什么和多少会对他们有益都有感应,那么合乎逻辑的结果是,人们不能将自己的营养行为的责任委托给受过训练的专家。因此,有根有据的营养咨询可以而且必须 "只 "以帮助人们帮助自己为目的。

任何知道自己每天晚上下班后把冰箱里的东西全部倒掉并在事后感到相当不舒服的人,都有责任改变自己的行为,这也是在专业的支持下。这些改变包括不同点,而不是根据实际需要 "调整 "冰箱里的实际物品。也许散步或洗澡会帮助你放松,在他们打开冰箱之前摆脱一天的压力--也许不是。没有专利配方,只有勇敢的实验和试错。

这两点在科学研究中很难把握,但对个人的经验世界来说很重要,因为--这也是一个不争的事实--那些已经学会感知自己的需求并将其融入社会环境的人,他们自己和周围的世界与他们 "相安无事",要么保持或减少对所有那些相当多余的食物的五彩缤纷、眼花缭乱的广告的依赖。马铃薯、意大利面、面包、奶酪、香肠、牛奶、蔬菜和水果--所有在我们的饮食传统中占有稳固地位的主食都不需要大规模的广告宣传。因此,一个实践的基准可以是。一种产品的广告越复杂,它在盘子里就越是多余的。然而,为了唤起人们对它的需求,(食品)广告利用我们对一个快乐、健康和健康的世界的梦想和幻想,其中只有一个人造黄油品牌可以做一顿好的早餐。

听到基因说什么?

如果 "以证据为基础的营养学 "考虑到所有的相互关系,将人文和社会科学的发现更多地纳入其调查中,健康营养的规则将变得更加复杂。那么也许将不再有任何公认有效的营养规则,因为每个人所需的个体差异无法用简单的规则或模型来把握。然后,她可能会发现,营养远远超过可测量的个别成分的总和--原则上,她会发现几个世纪的经验已经证实了这一点。饮食者有好有坏,有胖有瘦,有更容易生病的,有更敏感的类型,有强健的天性。根据你是哪种类型和哪种情况,温热的蔬菜汤比冷的沙拉拼盘更适合你,反之亦然。

然而,它在一个方面与过去不同:如果以前的经验影响了行为,这在未来应该会带来更多关于个人基因构成的科学知识,即那些基因工程的成功,比萨尔斯基教授说这将导致一个有针对性的个人营养建议。一旦通过基因调查发现饮食依赖性疾病,通过有针对性的咨询和量身定做的饮食计划,即使不能预防,至少也可以推迟疾病的爆发。例如,越来越清楚的是,酗酒是由基因决定的。如果检测到 "酒精基因",他们可以采取措施保护相关人员不上瘾。对于糖尿病、心血管疾病甚至肿瘤的发展也是可以想象的。

但没有光就没有影。基因注定的酗酒者将有哪些培训和工作机会?如果有糖尿病、心脏病或肿瘤,健康保险和人寿保险是否会收取更高的保险费?如果营养医学研究正朝着成为 "透明人 "的方向发展,我们决不能把伦理问题冷落在一边。

人是什么?

与动物不同,人类自古以来就必须准备饭菜,才能吃到均衡的食物。浇水以去除不需要的成分,干燥和发酵(酸菜)以延长保质期,加热以提高消化率,这些都是一些最古老的过程。直到中世纪末,人们都不喜欢吃生的水果和蔬菜,也不喜欢喝水,因为水里有病菌。只有随着微生物学的进步和卫生条件的改善,生的食物才在饮食中获得了稳固的地位。今天,以下内容仍然适用于前往热带国家的旅行。剥皮、煮沸、烹调或忘记它。蒙特祖马的报复威胁着一些无视它的人。

同时,饥饿早已不再是工业化国家开发新的食物来源的主要动力;相反,必须进行的是对丰富的管理。在牛奶和蜂蜜的土地上吃饱似乎并不容易。然而,趋势研究人员长期以来一直在描述未来将带来什么。食物的存在不再是为了 "仅仅 "饱腹,而是为了满足老龄化人口对更多健康的需求,从而获得更多的健康,更多的吸引力和更多的表现。未来的食品将不再是意大利面条、土豆、蔬菜或香肠,而是功能性食品。根据定义,这些不是补救措施,而是能够增加身体和精神健康并预防与饮食有关的疾病的食品。经验表明,好的食品应该被(伪?)科学的好食品所取代。货币利润也起着决定性的作用。

如果供应量太大,意大利面条和土豆,甚至奶酪、香肠和肉或水果和蔬菜都很难按照市场经济的规则来赚取利润。然而,转基因土豆或许可以做到这一点,其增加的维生素A含量是为了预防眼睛疾病。总部设在汉堡的S.K. Enterprise公司还预计,其功能性食品饮料LipLac的推出将在全球范围内产生每年超过7亿欧元的市场容量。这种饮料 "应该通过保持健康的胆固醇水平来影响动脉硬化或心血管风险。LipLac通过天然的营养物质刺激体内某些降低胆固醇的过程,具有仿生效应"。我们现在正在寻找强大的投资者来支持该产品的推出。一家位于瑞士南部的公司发明了富含重要物质的果仁糖,以获得健康的享受。它将被认为是保护心脏的红酒成分与被认为是促进健康的巧克力和其他果仁糖成分相结合。巧克力棒注定是未来的功能食品,可以说是 "有良知的美食补充"。

但健康食品业务有其代价。在科学发生 "设计 "食品的地方,食品变成了一个实验。在食品设计师利用他们所有的创新能力来开发新的食品,以保持根本的市场地位的地方,我们的基因构成至少要适应我们日常食物中活性成分的丰富和修改。新颖食品 "的后果往往只有在市场推出后才能得到检验,就像未来的饮料LipLac。

因此,当食品成为科学和经验之间的平衡行为时,有很多地方需要像愚蠢的农民那样去做,不吃他不知道的东西。 我们的酶设备是基于过去几代人的经验,而不是基于今天的健康产品,因为研究人员还没有发现它们的致病潜力,明天又可以丢弃。原则上,目前被批评的营养规则仍然有效。具有良好基本食物的饮食,如面包、面条、土豆、蔬菜、肉类、水果、牛奶、鸡蛋、奶酪和美味的老饕甜点,已经使许多老人变得健康。然而,每个人只能自己决定谁得到什么最好。

版本说明     数据保护     图片www.pixabay.com