Ognisko - wspólne siedzenie, gotowanie nad ogniem, wspólne jedzenie przy ognisku i przeżywanie, jak ogień płonie, ogrzewa się, zamienia w żar i znów się rozkłada. To, co oplata nas nutą naturalnego romantyzmu i odbywa się na obozach harcerskich czy wędrówkach z przygodami, jest praktykowane na co dzień przez ludzi w Afryce i innych częściach świata.

Często nie ma innego sposobu na przygotowanie ciepłego posiłku. Nawet na środku pustyni nomadowie rozpalają ogień, gotują herbatę i pieką w gorącym żarze. Jeśli pójdą dalej, pozostanie po nich zimna plama popiołu.

Ogień przynosi energię i zmiany
W mitologii greckiej mówi się, że możliwość korzystania z mocy ognia czyni człowieka człowiekiem, ponieważ żadne zwierzę nie może go wykorzystać dla siebie. Gdy jedzenie jest gotowane nad ogniem, absorbuje energię i ulega zmianie - czy to przy ognisku, na grillu, w piekarniku, czy na różnych płytach grzejnych. Jednak nie każde ciepło jest takie samo. Proste porównanie chrupiących pieczonych ziemniaków, kremowej zupy ziemniaczanej i aromatycznych ziemniaków pieczonych na żarze z węgla drzewnego pokazuje, jak różnie ciepło zmienia żywność. Pieczenie, gotowanie, gotowanie na parze, parowanie, pieczenie i grillowanie prowadzi do przyjemnej różnorodności posiłków.

Bez ciepła?
Pragnienie jedzenia bez ognia ma wąskie granice, nawet jeśli niektóre poradniki żywieniowe się z tym nie zgadzają. Surowe mięso, z wyjątkiem kilku odmian, jest mało smaczną przyjemnością, surowe zboża, ze względu na własne przeciwciała, są trudne do strawienia, nawet wiele warzyw powoduje dyskomfort, gdy są spożywane w stanie surowym: Na przykład nasiona roślin strączkowych zawierają tzw. lektyny, które są toksyczne dla ludzi, ale niszczy je dłuższe gotowanie (co najmniej 15 minut). Surowe ziemniaki są niestrawne dla człowieka. Duże ziarna skrobi muszą najpierw spęcznieć pod wpływem ciepła, zanim jelita będą mogły je wchłonąć. Nawet z warzyw marchwiowych karoten może być wykorzystany dwanaście razy lepiej niż z surowej marchwi. Zupy pomidorowe i sosy pomidorowe zawierają również więcej użytecznego likopenu, substancji ochronnej z pomidora, niż surowa sałatka z pomidorów.

Pyszna kuchnia zupowa
Jak przyjemne - a także zdrowe - są wyważone proporcje ciepłych i zimnych składników w posiłku, można przekonać się, gotując dobrą zupę. Podstawą jest wywar mięsny lub warzywny, na którym długo smaży się i gotuje składniki zupy od korzeni po kości. W tym wywarze gotuje się składniki zupy, takie jak ziemniaki i różne warzywa, tuż przed osiągnięciem temperatury wrzenia, aż będą jędrne i jeszcze nie rozgotowane. Aby zupa była smaczna i świeża, poszczególne warzywa najlepiej dodawać jedno po drugim - w zależności od tego, jak długo każde z nich będzie się gotować. Ukoronowaniem zupy są i pozostaną świeże zioła, które rozwijają swój smak i działanie, gdy doda się je do talerza posiekane lub wcześniej posiekane.

Na gorąco
Obrać, ugotować lub zapomnieć - ponieważ warunki higieniczne w wielu krajach świata są kiepskie i nie przyzwyczajają naszego organizmu do obcych zarazków, zalecają, by na wakacjach jeść dobrze podgrzane potrawy. Wyjątek stanowią owoce obrane ze skórki, np. banany.

Osoby o "wrażliwym żołądku" często wolą dobrze ugotowaną zupę od świeżych sałatek.

Gotowanie "na ostro" oznacza nieprzegotowywanie potraw i zdejmowanie warzyw z ognia tak długo, jak długo są jeszcze "na ostro".

Raclette, fondue i wok należą do wspólnych metod przygotowywania potraw przy stole.

Autor: Brigitte Neumann