Para germinar, um grão de cereal precisa mais do que apenas de um bom solo húmido. Deve haver protecção contra predadores e um fornecedor de energia que forneça força até que a plântula se saliente do solo e seja capaz de fotossíntese.

O fitato (myo-inosit hexafosfato) é a substância na casca exterior do grão que pode fazer ambas as coisas. Fornece energia ao grão através da divisão das moléculas de fosfato de alta energia anexas. Liga vários nutrientes no intestino, tais como ferro, zinco, cálcio ou magnésio, que são depois excretados por digerir. Assim, os alimentos em grão podem levar a uma deficiência mineral.

Com pão integral, o processamento determina se o teor de fitato pode ter um efeito negativo no fornecimento de nutrientes. A enzima que decompõe o fitato, fitase, está presente no próprio grão. O calor húmido e a crescente acidificação da massa de pão activam a enzima de modo a que esta quebre mais de 90 por cento do fitato numa massa de sopa após nove horas. Nos pães ázimos, quase não há degradação do fitato.

O ácido artificial, uma mistura de ácidos, sais minerais e enzimas, fornece uma grande quantidade de ácido para acelerar a maturação da massa. Podemos então cozer o pão após apenas três a quatro horas - com a desvantagem de já nem sequer terem partido metade do fitato até então.

Informações práticas em resumo
A lista de ingredientes em pão embalado fornece informações indirectas: acidulante ou ácido cítrico mostram o fluxo de massa acelerado.
A massa de levedura leva tempo: Tomar metade da levedura e deixá-la ir o dobro do tempo indicado nas receitas habituais.
Se tiver pão integral no seu estômago, é melhor chegar a pão de centeio com fermento.

Autor: Brigitte Neumann